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| 标准编号 | GB/T 20886-2007 (GB/T20886-2007) | | 中文名称 | 食品加工用酵母 | | 英文名称 | Yeast used for food processing | | 行业 | 国家标准 (推荐) | | 中标分类 | X69 | | 国际标准分类 | 67.220.20 | | 字数估计 | 19,183 | | 发布日期 | 2007-02-02 | | 实施日期 | 2007-12-01 | | 旧标准 (被替代) | QB 2074-1995; QB/T 1501-1992 | | 引用标准 | GB/T 191; GB 317; GB/T 601; GB/T 603; GB 1353; GB 1355; GB/T 4789.4; GB/T 4789.5; GB/T 4789.10; GB/T 5009.11; GB/T 5009.12; GB/T 6682-1992; GB 7718; JJF 1070-2005; 国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号, | | 标准依据 | 中国国家标准批准发布公告2007年第3号(总第103号);国家卫生和计划生育委员会公告2016年第17号 | | 发布机构 | 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会 | | 范围 | 本标准规定了食品加工用醉母的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于食品加工用酵母。 | GB/T 20886-2007: 食品加工用酵母
GB/T 20886-2007 英文名称: Yeast used for food processing
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
GB/T 20886—2007
食品加工用酵母
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会
1 范围
本标准规定了食品加工用酵母的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运 输、贮存。
本标准适用于食品加工用酵母。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
4 产品分类
产品按用途分为面包酵母、酿酒酵母、特种功能酵母三大类。
4.1 面包酵母
4.1.1 鲜酵母
4.1.1.1低糖型鲜酵母。
4.1.1.2高糖型鲜酵母
4.1.2 高活性干酵母
4.1.2.1低糖型干酵母。
4.1.2.2高糖型干酵母。
4.2 酿酒酵母
4.2.1 鲜酵母
4.2.1.1常温型鲜酵母。
4.2.1.2耐高温型鲜酵母。
4.2.2 高活性干酵母
4.2.2.1常温型干酵母，
4.2.2.2耐高温型干酵母。
注：本标准中的酿酒酵母主要指用于白酒、酒精生产的酵母产品。
4.3 特种功能酵母
4.3.1营养强化酵母。
4.3.2固定化酵母。
4.3.3其他。
注：特种功能酵母指标执行相应标准。
5 要求
5.1 感官要求
应符合表1的要求。
5.2 理化要求
5.2.1 面包鲜酵母
应符合表2的规定。
5.2.2 酿酒鲜酵母
应符合表3的规定。
5.2.3 高活性干酵母
应符合表4的规定。
5.3 卫生要求
应符合表5的规定。
6 分析方法
本标准中所用的水，在未注明其他要求时，均指符合 GB/T 6682—1992 中水的要求。
本标准中所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯(AR)。若有特殊要求另作明确规定。 本标准中的溶液，在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
6.1 发酵力
6.1.1 方法提要
在30℃±0.2℃时，测定按一定成分配制的面团，在规定的时间内，经酵母发酵产生的二氧化碳气体的体积，用SJA 发酵仪直接测定，或用排水法测定二氧化碳体积的排水量。结果均用毫升数表示。
发酵力读数方法：要求从零点开始作为起始点，如不能以零点为起始点，假如起始点为A, 终点读数
为 B, 则最终读数为从 B 点向下减去“0～A”的高度后的读数值。
6.1.2 仪器
6.1.2.1 SJA 发酵仪(活力计)。
6.1.2.2 发酵力测定装置(见图1)。
6.1.2.3 恒温水浴：控温精度±0.2℃。
6.1.2.4 天平：精度0.01 g。
6.1.2.5 恒温和面机。
注：能保证搅拌均匀，数据测定稳定。
6.1.2.6水银温度计：分度值为0.1℃~0.2℃。
6.1.2.7恒温箱。
6.1.3 试剂和材料
6.1.3.1氯化钠。
6.1.3.2硫酸。
6.1.3.3排出液：称取200 g 氯化钠，加水溶解，加入20mL 硫酸，用水稀释至2000mL。
6.1.3.4中筋小麦粉三级(符合 GB1355): 每包面粉使用前用快速干燥仪测定其水分。测定方法为：用称量盆在快速干燥仪上称取3.00 g 面粉，放入恒温干燥箱内，于110℃下干燥10 min 后读数，即为面粉的水分(%)。
注：对于相同产地，质量相对稳定的面粉，发酵力测定时要求计算面粉含水量从而控制总加水量。
6.1.3.5白砂糖
应符合GB 317 的规定。
6.1.4 鲜酵母分析步骤
6.1.4.1 面团制备
a) 面团不含糖(低糖型酵母)
称取4.0 g 氯化钠，加约145 mL 水溶解，制成盐水溶液(以下简称为盐水)。称取280.0 g 中筋小 麦粉(6.1.3.4),倒入和面机中。另称取6.0g 鲜酵母样品(若样品已冷藏，应事先在30℃下放置1h)至 一50 mL 的小烧杯中，用少量上述盐水溶解鲜酵母，将溶解后的鲜酵母倒入和面机内，并用少量盐水洗 涤小烧杯2次，洗涤液和剩下的盐水一并倒入和面机内，混合搅拌5 min, 面团温度应为30℃±0.2℃。
b) 面团含糖16%(高糖型酵母)
称取2.80g 氯化钠和44.8g 白砂糖，加约125mL 水溶解，制成糖盐水。称取280.0g 中筋小麦粉 (6.1.3.4),倒入和面机中。另称取9.0 g 鲜酵母样品(若样品已冷藏，应事先在30℃下放置1 h) 至 一 50mL 的小烧杯中，用少量上述糖盐水溶解鲜酵母，将溶解后的鲜酵母倒入和面机内，然后再用少量糖 盐水洗涤小烧杯2次，洗涤液和剩下的糖盐水一并倒入和面机内，混合搅拌5 min, 面团温度应为 30℃±0.2℃。
6.1.4.2 测定
a) 方法一
将面团放入仪器的不锈钢盒中，送入活力室内。发酵温度为30℃±0.5℃。调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放入仪器内的第8分钟开始计时。记录第1小时面团产生的二氧化碳气体 量，即为该酵母的发酵力。
b) 方法二
测定装置如图1所示。立即将面团投入 A 瓶，并把 A 瓶放入30℃±0.5℃恒温水浴中，连接B 瓶(B 瓶内盛有2000 mL 排除液)。从和面到面团放入A 瓶内的第8分钟，开始计时。记录第1小时的排水量，即为面团产生的二氧化碳气体量，记为该酵母的发酵力。
6.1.5 高活性干酵母分析步骤
6.1.5.1 面团制备
a) 面团不含糖(低糖型酵母)
称取4.0 g 氯化钠，加约150 mL 水溶解，制成盐水。分别称取280.0 g 中筋小麦粉(6.1.3.4)和 2.8g 干酵母，倒入和面机中，混合搅拌1 min, 然后加入盐水，继续混合搅拌5 min, 面团温度应为 30℃±0.2℃。
b) 面团含糖16%(高糖型酵母)
称取2.80 g 氯化钠和44.8 g 白砂糖，加约130mL 水溶解，制成糖盐水。分别称取280.0g 中筋小 麦粉(6.1.3.4)和4.0 g 高活性干酵母，倒入和面机中，混合搅拌1 min, 加入糖盐水，继续混合搅拌 5 min,面团温度应为30℃±0.2℃。
6.1.5.2 测定
a) 方法一
同6.1.4.2a)。
b) 方法二
同6.1.4.2b)。
注：发酵力检测注意事项：
——发酵力检测室内室温应控制在17℃~25℃,即夏季时室温不超过25℃,冬季时室温不低于17℃。
——冬天，糖盐水(或盐水)温度要求控制在不超过38℃,如用38℃以下的糖盐水(或盐水)检测发酵力时，面团 温度不能控制在30℃±0.2℃时，可将面粉放在40℃烘箱中烘10 min～20 min;夏天，室温较高时，糖盐水 (或盐水)可在冰箱适当降温，但糖盐水(或盐水)温度要求控制在不低于10℃,如用10℃以上的糖盐水(或 盐水)检测发酵力时，面团温度不能控制在30℃±0.2℃时，可将面粉放在4℃~10℃冰箱中静置10 min~ 20 min。
——测量面团温度时，面团与温度计必须紧密、充分接触，看温度时，温度计应竖直，视线与温度计刻度线平行。
测量时应多测几次温度。
——和好后面团温度要求控制在30℃±0.2℃范围内，如和面后面团温度超出在30℃±0.2℃范围之外，应将 面团扔掉后重做。
——每次发酵力检测时面团的柔软度要保持一致，和出的面团以柔软，表面光滑，不沾手为原则。
6.1.5.3 结果的允许差
平行试验，两次测定二氧化碳量之差应小于20 mL/h。
6.2 淀粉出酒率
6.2.1 仪器
6.2.1.1 高压蒸汽灭菌锅：0.3 MPa。
6.2.1.2 碘量瓶：500 mL。
6.2.1.3 恒温箱：控温精度±0.5℃。
6.2.1.4 精密酒精计：精度0.2% vol。
6.2.1.5容量瓶：100 mL。
6.2.1.6蒸馏烧瓶：1000 mL。
6.2.1.7分析天平：感量0.1 mg。
6.2.2 试剂和材料
6.2.2.1黄玉米粉或白玉米粉(GB 1353)。
6.2.2.2蔗糖溶液：20 g/L。
6.......
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