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| 标准编号 | GB/T 29392-2026 (GB/T29392-2026) | | 中文名称 | 畜禽肉质量分级 牛肉 | | 英文名称 | Quality grading for livestock and poultry meat - Beef | | 行业 | 国家标准 (推荐) | | 中标分类 | X22 | | 国际标准分类 | 67.120.10 | | 字数估计 | 14,163 | | 发布日期 | 2026-05-25 | | 实施日期 | 2026-12-01 | | 旧标准 (被替代) | GB/T 29392-2022 | | 发布机构 | 国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会 | GB/T 29392-2026: 畜禽肉质量分级 牛肉
GB/T 29392-2026 英文版: Quality grading for livestock and poultry meat - Beef
ICS 67.120.10
CCSX22
中华人民共和国国家标准
代替GB/T 29392-2022
畜禽肉质量分级 牛肉
2026-05-25发布
2026-12-01实施
国 家 市 场 监 督 管 理 总 局
国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布
前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件代替GB/T 29392-2022《畜禽肉质量分级 牛肉》,与GB/T 29392-2022相比,除结构调
整和编辑性改动外,主要技术变化如下:
---更改了术语和定义(见第3章,2022年版的第3章);
---删除了基本要求(见2022年版的第4章);
---增加了分级原则(见第4章);
---删除了质量等级划分(见2022年版的第5章);
---更改了分级指标评定(见第5章,2022年版的第6章);
---更改了质量等级评定(见第6章,2022年版的第7章);
---更改了标识和记录(见第7章,2022年版的第8章)。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由中华人民共和国农业农村部提出。
本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口。
本文件起草单位:中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、中国动物疫病预防控制中心(农业农村部
屠宰技术中心)、南京农业大学、中国肉类协会、中国畜牧业协会、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公
司、重庆恒都农业集团有限公司、高青黑牛中芯农业科技开发有限公司、甘肃旭康食品有限公司、阳信亿
利源清真肉类有限公司、新疆天莱香牛食品有限责任公司、河北燕城食品有限公司、深圳市农产品质量
安全检验检测中心、浙江美牛生态科技有限公司、山东农业大学、甘肃农业大学、黑龙江省农业科学院畜
牧研究所、东北农业大学、河南福牛牧业有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、大厂回族自治县顺
泽肉类有限公司。
本文件主要起草人:李春保、臧明伍、高胜普、张军民、刘强德、刘蕾、秦亚良、何彬、赵航、雷元华、
周光宏、孙宝忠、张松山、李秋剑、刘金焕、张路培、刘记青、程强、杨振刚、张一敏、张丽、张胜、肖阳、刘晓畅、
谢鹏、徐勇、邹波、汤超华、孙芳、封元、曲萍、刘骞、殷秦、仝林、王博。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:
---2012年首次发布为GB/T 29392-2012,2022年第一次修订;
---本次为第二次修订。
畜禽肉质量分级 牛肉
1 范围
本文件确立了牛胴体及其分割肉质量分级的分级原则,规定了分级指标评定、质量等级评定、标识
和记录要求。
本文件适用于肉牛(牦牛、水牛和小牛除外)的胴体及其分割肉质量分级。
4 分级原则
4.1 先分类再分级原则,即将牛肉划分为瘦肉型和脂肪型,再分别进行质量等级评定。
4.2 胴体与分割肉等级总体一致原则,即胴体(包括二分体、四分体等)质量等级确定相应分割肉的质
量等级,其中脂肪型牛肉的瘦肉部分(即6.2.2以外的分割肉)按照瘦肉型牛肉分级。
5 分级指标评定
5.1 评定条件
检验检疫合格的胴体指定部位切开后暴露于空气中30min后,在白色光照强度不低于660lx的照
明条件下进行评定。
5.2 生理成熟度
生理成熟度从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级。观察脊椎骨的骨质化程度或门齿变化,按
照附录A评定。
5.3 肉色
肉色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级,其中4级、5级的肉色最好。观察
背最长肌横切面处(第6肋至第7肋间,或第12肋至第13肋间,或背最长肌其他切面)的肌肉颜色,按
照附录B的表B.1评定。
5.4 脂肪颜色
脂肪颜色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级,其中1级、2级的脂肪颜色最
好。观察肌内脂肪和皮下脂肪的颜色,按照表B.2评定。
5.5 大理石花纹
大理石花纹从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级。当大理石花纹介于两个等级之间时,按照
相似度原则,选择最接近的等级。选取第6肋至第7肋间,或第12肋至第13肋间背最长肌横切面,观
察横切面大理石花纹丰富度,按照附录C的表C.1评定等级。热剔骨时,若分割肉不具有横切面,以板
腱表面进行评定,观察表面大理石花纹丰富度,按照表C.2评定。
6 质量等级评定
6.1 瘦肉型牛肉质量等级评定
6.1.1 牛胴体质量等级评定
根据肉牛性别、生理成熟度、肉色和脂肪颜色综合评定,将瘦肉型牛胴体质量等级从高到低依次分
为S1级、S2级、S3级和S4级。牛胴体质量等级按照附录D的表D.1评定。
6.1.2 分割肉等级评定
瘦肉型肉牛胴体所生产的分割肉等级规格与胴体质量等级规格相同,各分割肉质量等级从高到低
依次分为S1级、S2级、S3级和S4级。
6.2 脂肪型牛肉质量等级评定
6.2.1 牛胴体质量等级评定
根据背最长肌横切面大理石花纹等级,结合肉色、脂肪颜色、生理成熟度综合评定,将脂肪型牛胴体
质量等级从高到低依次分为F1级、F2级、F3级和F4级。牛胴体质量等级按照表D.2评定。
6.2.2 外脊、眼肉、上脑、里脊、板腱、肩肉、牛小排、三角牛腩、S腹肉的质量等级评定
外脊、眼肉、上脑、里脊、板腱、肩肉、牛小排、三角牛腩、S腹肉的质量等级评定与胴体质量等级规格
相同,按照表D.2评定,各分割肉质量等级从高到低依次分为F1级、F2级、F3级和F4级。
6.2.3 其他部位分割肉的......
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