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| 标准编号 | GB 12694-2016 (GB12694-2016) | | 中文名称 | 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 | | 英文名称 | Hygienic specifications of meat packing plant | | 行业 | 国家标准 | | 中标分类 | X09 | | 字数估计 | 10,146 | | 发布日期 | 2016-12-23 | | 实施日期 | 2017-06-23 | | 旧标准 (被替代) | GB/T 20094-2006; GB/T 22289-2008; GB 12694-1990 | | 标准依据 | National Health and Family Planning Commission Notice No.17 of 2016 | GB 12694-2016
食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范
Hygienic specifications of meat packing plant
1 范围
本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。
本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业。
2 术语和定义
GB 14881-2013中的术语和定义适用于本标准。
2.1 规模以上畜禽屠宰加工企业
实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的
企业。
2.2 畜禽
供人类食用的家畜和家禽。
2.3 肉类
供人类食用的,或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体、分割肉和食
用副产品。
2.4 胴体
放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄(或爪)、去内脏后的动物躯体。
2.5 食用副产品
畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.6 非食用副产品
畜禽屠宰、加工后,所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。
2.7 宰前检查
在畜禽屠宰前,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对畜禽群体和个体进行的检查。
2.8 宰后检查
在畜禽屠宰后,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对其头、胴体、内脏和其他部分进行的
检查。
2.9 非清洁区
待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。
2.10 清洁区
胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等处理的区域。
3 选址及厂区环境
3.1 一般要求
应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。
3.2 选址
3.2.1 卫生防护距离应符合GB 18078.1及动物防疫要求。
3.2.2 厂址周围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体,并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。
3.2.3 厂址必须具备符合要求的水源和电源,应结合工艺要求因地制宜地确定,并应符合屠宰企业设
置规划的要求。
3.3 厂区环境
3.3.1 厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等),路面平整、易冲洗,不积水。
3.3.2 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污
染。厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。
3.3.3 废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求。
3.3.4 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 厂区应划分为生产区和非生产区。活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门,场内不
得共用一个通道。
4.1.2 生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。车间清洁区与非清洁区应分隔。
4.1.3 屠宰车间、分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工
艺流程划分明确,人流、物流互不干扰,并符合工艺、卫生及检疫检验要求。
4.1.4 屠宰企业应设有待宰圈(区)、隔离间、急宰间、实验(化验)室、官方兽医室、化学品存放间和无害化处理间。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域。
4.1.5 对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化
处理。
4.1.6 应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间。食用副产品加工车间的面积应与屠宰
加工能力相适应,设施设备应符合卫生要求,工艺布局应做到不同加工处理区分隔,避免交叉污染。
4.2 建筑内部结构与材料
应符合GB 14881-2013中4.2的规定。
4.3 车间温度控制
4.3.1 应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在0℃~4℃;分割车
间温度控制在12℃以下;冻结间温度控制在-28℃以下;冷藏储存库温度控制在-18℃以下。
4.3.2 有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置,并对温度进行监控,必要时配备湿度计。温度
计和湿度计应定期校准。
5 设施与设备
5.1 供水要求
5.1.1 屠宰与分割车间生产用水应符合 GB 5749的要求,企业应对用水质量进行控制。
5.1.2 屠宰与分割车间根据生产工艺流程的需要,应在用水位置分别设置冷、热水管。清洗用热水温
度不宜低于40℃,消毒用热水温度不应低于82℃。
5.1.3 急宰间及无害化处理间应设有冷、热水管。
5.1.4 加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置,供水管网上的出水口不应直接插入污水液面。
5.2 排水要求
5.2.1 屠宰与分割车间地面不应积水,车间内排水流向应从清洁区流向非清洁区。
5.2.2 应在明沟排水口处设置不易腐蚀材质格栅,并有防鼠、防臭的设施。
5.2.3 生产废水应集中处理,排放应符合国家有关规定。
5.3 清洁消毒设施
5.3.1 更衣室、洗手和卫生间清洁消毒设施
5.3.1.1 应在车间入口处、卫生间及车间内适当的地点设置与生产能力相适应的,配有适宜温度的洗手
设施及消毒、干手设施。洗手设施应采用非手动式开关,排水应直接接入下水管道。
5.3.1.2 应设有与生产能力相适应并与车间相接的更衣室、卫生间、淋浴间,其设施和布局不应对产品
造成潜在的污染风险。
5.3.1.3 不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室,个人衣物与工作服应分开存放。
5.3.1.4 淋浴间、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁消毒。卫生间内应设置排气通风设施和防蝇防虫设施,保持清洁卫生。卫生间不得与屠宰加工、包装或贮存等区域直接连通。卫生间的门应能自动关闭,门、窗不应直接开向车间。
5.3.2 厂区、车间清洗消毒设施
5.3.2.1 厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽,长4m、深0.3m以上的消毒池;生产车间入口
及车间内必要处,应设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴消毒设施,其规格尺寸应能满足消毒需要。
5.3.2.2 隔离间、无害化处理车间的门口应设车轮、鞋靴消毒设施。
5.4 设备和器具
5.4.1 应配备与生产能力相适应的生产设备,并按工艺流程有序排列,避免引起交叉污染。
5.4.2 接触肉类的设备、器具和容器,应使用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不易变形、不易脱落、可反复清洗与消毒的材料制作,在正常生产条件下不会与肉类、清洁剂和消毒剂发生反应,并应保持完好无损;不应使用竹木工(器)具和容器。
5.4.3 加工设备的安装位置应便于维护和清洗消毒,防止加工过程中交叉污染。
5.4.4 废弃物容器应选用金属或其他不渗水的材料制作。盛装废弃物的容器与盛装肉类的容器不得
混用。不同用途的容器应有明显的标志或颜色差异。
5.4.5 在畜禽屠宰、检验过程使用的某些器具、设备,如宰杀、去角设备、检验刀具、开胸和开片刀锯、检疫检验盛放内脏的托盘等,每次使用后,应使用82℃以上的热水进行清洗消毒。
5.4.6 根据生产需要,应对车间设施、设备及时进行清洗消毒。生产过程中,应对器具、操作台和接触
食品的加工表面定期进行清洗消毒,清洗消毒时应采取适当措施防止对产品造成污染。
5.5 通风设施
5.5.1 车间内应有良好的通风、排气装置,及时排除污染的空气和水蒸气。空气流动的方向应从清洁
区流向非清洁区。
5.5.2 通风口应装有纱网或其他保护性的耐腐蚀材料制作的网罩,防止虫害侵入。纱网或网罩应便于
装卸、清洗、维修或更换。
5.6 照明设施
5.6.1 车间内应有适宜的自然光线或人工照明。照明灯具的光泽不应改变加工物的本色,亮度应能满
足检疫检验人员和生产操作人员的工作需要。
5.6.2 在暴露肉类的上方安装的灯具,应使用安全型照明设施或采取防护设施,以防灯具破碎而污染
肉类。
5.7 仓储设施
5.7.1 储存库的温度应符合被储存产品的特定要求。
5.7.2 储存库内应保持清洁、整齐、通风。有防霉、防鼠、防虫设施。
5.7.3 应对冷藏储存库的温度进行监控,必要时配备湿度计;温度计和湿度计应定期校准。
5.8 废弃物存放与无害化处理设施
5.8.1 应在远离车间的适当地点设置废弃物临时存放设施,其设施应采用便于清洗、消毒的材料制作;
结构应严密,能防止虫害进入,并能避免废弃物污染厂区和道路或感染操作人员。车间内存放废弃物的
设施和容器应有清晰、明显标识。
5.8.2 无害化处理的设备配置应符合国家相关法律法规、标准和规程的要求,满足无害化处理的需要。
6 检疫检验
6.1 基本要求
6.1.1 企业应具有与生产能力相适应的检验部门。应具备检验所需要的检测方法和相关标准资料,并
建立完整的内部管理制度,以确保检验结果的准确性;检验要有原始记录。实验(化验)室应配备满足检
验需要的设施设备。委托社会检验机构承担检测工作的,该检验机构应具有相应的资质。委托检测应
满足企业日常检验工作的需要。
6.1.2 产品加工、检验和维护食品安......
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