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| 标准编号 | GB 20799-2016 (GB20799-2016) | | 中文名称 | 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 | | 英文名称 | Fresh and frozen meat transport condition | | 行业 | 国家标准 | | 中标分类 | X09 | | 字数估计 | 5,586 | | 发布日期 | 2016-12-23 | | 实施日期 | 2017-06-23 | | 旧标准 (被替代) | GB/T 21735-2008; SB/T 10395-2005; GB/T 20799-2014 | | 标准依据 | National Health and Family Planning Commission Notice No.17 of 2016 | GB 20799-2016: 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB 20799-2016 英文名称: Fresh and frozen meat transport condition
1 范围
本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。
本标准适用于肉和肉制品经营活动。本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。
本标准不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动。
2 术语和定义
2.1 鲜肉
畜禽屠宰后,经过自然冷却,但不经过人工制冷冷却的肉。
2.2 冷却肉(冷鲜肉)
畜禽屠宰后经过冷却工艺处理,并在经营过程中环境温度始终保持0℃~4℃的肉。
2.3 冻肉
经过冻结工艺过程的肉,其中心温度不高于-15℃。
2.4 食用副产品
畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。
2.5 肉制品
以畜禽肉或其食用副产品等为主要原料,添加或者不添加辅料,经腌、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、成型、发酵、调制等有关生产工艺加工而成的生或熟的肉类制品。
3 采购
3.1 应符合GB 31621-2014中第2章的相关规定。
3.2 采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
3.3 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应有动物检疫合格证明和动物检疫标志。
3.4 不得采购病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其制品,不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫
检验不合格的肉、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。
4 运输
4.1 应符合 GB 31621-2014中第3章的相关规定。
4.2 鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温。在常温条件下运输时间不应超过2h。
4.3 冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0℃~4℃,运输过程中箱体内温度应
保持在0℃~4℃,并做好温度记录。
4.4 冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至-15℃及其以下的温度,运输过程中箱
体内温度应保持在-15℃及其以下的温度,并做好温度记录。
4.5 需冷藏运输的肉制品应符合4.3的相关规定。需冷冻运输的肉制品应符合4.4的相关规定。
4.6 冷藏或冷冻运输条件下,运输工具应具有温度监控装置,并做好温度记录。
4.7 运输工具内壁应完整、光滑、安全、无毒、防吸收、耐腐蚀、易于清洁。
4.8 运输工具应配备必要的放置和防尘设施。运输鲜片肉时应有吊挂设施。采用吊挂方式运输的,产
品间应保持适当距离,产品不能接触运输工具的底部。
4.9 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品不得与活体畜禽同车运输。
4.10 头、蹄(爪)、内脏等应使用不渗水的容器装运。未经密封包装的胃、肠与心、肝、肺、肾不应盛装在同一容器内。
4.11 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品应采取适当的分隔措施。
4.12 不能使用运送活体畜禽的运输工具运输肉和肉制品。
4.13 装卸肉应严禁脚踏和产品落地。
5 验收
5.1 应符合GB 31621-2014中第4章的相关规定。
5.2 验收鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时,应检查动物检疫合格证明、动物检疫标志等,应开展冷却
肉、冻肉的中心温度检查。
5.3 验收肉和肉制品时,应检查肉和肉制品运输工具的卫生条件和维护情况,有温度要求的肉和肉制
品应检查运输工具的温度记录。
6 贮存
6.1 应符合 GB 31621-2014中第5章的相关规定。
6.2 贮存冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能保持0℃~4℃的温
度,并做好温度记录。
6.3 贮存冻肉、冷冻食用副产品以及需冷冻贮存的肉制品的设施和设备应能保持-18℃及其以下的
温度,并做好温度记录。
6.4 不得同库存放可能造成串味的产品。
6.5 肉和肉制品的贮存时间应按照相关规定执行。
7 销售
7.1 应符合GB 31621-2014中第6章的相关规定。
7.2 鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品与肉制品应分区或分柜销售。
7.3 冷却肉、冷藏食用副产品以及需冷藏销售的肉制品应在0℃~4℃的冷藏柜内销售,冻肉、冷冻食
用副产品以及需冷冻销售的肉制品应在-15℃及其以下的温度的冷冻柜销售,并做好温度记录。
7.4 对所销售的产品应检查并核对其保质期和卫生情况,及时发现问题。发现有异味、有酸败味、色泽
不正常、有粘液、有霉点和其他异常的,应停止销售。
7.5 销售未经密封包装的直接入口产品时,应佩戴符合相关标准的口罩和一次性手套。
7.6 销售未经密封包装的肉和肉制品时,为避免产品在选购过程中受到污染,应配备必要的卫生防护
措施,如一次性手套等。
8 产品追溯和召回
应符合GB 31621-2014中第7章的相关规定。
9 卫生管理
9.1 应符合GB 31621-2014中第8章的相关规定。
9.2 运输、贮存、销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则。
9.3 对贮存、销售过程中所使用的刀具、容器、操作台、案板等......
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