路径: 主页 > SB/T > 第14页 > SB/T 10581-2011 | 标准编号 | SB/T 10581-2011 (SB/T10581-2011) | | 中文名称 | 鲍燕肚参干货发制工艺 | | 英文名称 | Technical criteria of dried abalone, birds nest, fish maw, and sea cucumber pro-processing | | 行业 | 国内贸易行业标准 (推荐) | | 中标分类 | A10 | | 国际标准分类 | 03.100.20 | | 字数估计 | 8,897 | | 发布日期 | 7/7/2011 | | 实施日期 | 11/1/2011 | | 引用标准 | GB 5749; GB 14934; GB 16153; 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫监督发[2005]260号 | | 标准依据 | 商务部公告2011年第40号 | | 发布机构 | 中华人民共和国商务部 | | 范围 | 本标准规定了餐饮企业加工发制鲍鱼、燕窝、鱼肚、海参干货的相关术语和定义、基本发制要求和发制工艺流程。本标准适用于餐饮企业、酒店的餐饮部门以及专门从事鲍燕肚参加工生产的企业。 | SB/T 10581-2011
Technical criteria of dried abalone, birds nest, fish maw, and sea cucumber pro-processing
ICS 03.100.20
A10
备案号:33158-2011
中华人民共和国国内贸易行业标准
鲍燕肚参干货发制工艺
2011-07-07发布
2011-11-01实施
中华人民共和国商务部 发 布
目次
前言 Ⅰ
引言 Ⅱ
1 范围 1
2 规范性引用文件 1
3 术语和定义 1
4 基本发制要求 2
5 鲍鱼发制 2
6 燕窝发制 3
7 鱼肚发制 3
8 海参发制 3
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由中华人民共和国商务部提出。
本标准由全国饮食服务业标准化技术委员会归口。
本标准由中国饭店协会、浙江哨兵实业有限公司负责起草。
本标准主要起草人:韩明、杨贯一、汤海苗、陈新华、张明厚、洛扬、张奔腾。
引 言
为弘扬传统饮食文化,规范餐饮企业鲍燕肚参等高档海鲜干货发制技术流程,提高其制作质量与原
材料利用率,杜绝发制环节的食品安全隐患,特制定本标准。
本标准参照采用了美国的良好生产规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)技术管理体系,
结合我国餐饮行业现阶段的经营状况及人们的消费水平而制定。
鲍燕肚参干货发制工艺
1 范围
本标准规定了餐饮企业加工发制鲍鱼、燕窝、鱼肚、海参干货的相关术语和定义、基本发制要求和发
制工艺流程。
本标准适用于餐饮企业、酒店的餐饮部门以及专门从事鲍燕肚参加工生产的企业。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准
GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范(卫监督发[2005]260号)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
餐饮企业 restaurant
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动手段,向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施
的生产经营实体。
3.2
干货 high-gradedriedseafood
将鲍鱼、海参、燕窝、鱼肚等动、植物鲜活原料经脱水加工而成的烹调原料。
3.3
发制 rising
涨发
通过吸水膨胀和干热膨化改善干货原料性状使其恢复新鲜、体积增大、质地回软,从而符合烹调加
工需要的处理过程。
3.4
涨发率 rateofrising
干货在发制完成后质量与未发制前质......
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