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| 标准编号 | GB 4789.2-2010 (GB4789.2-2010) | | 中文名称 | 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 | | 英文名称 | National food safety standard -- Food microbiological examination: Aerobic plate count | | 行业 | 国家标准 | | 中标分类 | C53 | | 国际标准分类 | 07.100.30 | | 字数估计 | 8,888 | | 发布日期 | 2010-03-26 | | 实施日期 | 2010-06-01 | | 旧标准 (被替代) | GB/T 4789.2-2008 | | 标准依据 | 卫生部通告卫通(2010)7号;国家卫生和计划生育委员会公告2016年第17号 | | 发布机构 | 中华人民共和国卫生部 | | 范围 | 本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。本标准适用于食品中菌落总数的测定。 | GB 4789.2-2010: 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.2-2010 英文名称: National food safety standard -- Food microbiological examination: Aerobic plate count
中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准
食品微生物学检验 菌落总数测定
1 范围
本标准规定了食品中菌落总数（Aerobic plate count）的测定方法。
本标准适用于食品中菌落总数的测定。
5 检验程序
菌落总数的检验程序见图1。
6 操作步骤
6.1 样品的稀释
6.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，
8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均
质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。
6.1.2 液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶
（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
6.1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的
无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混
合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
6.1.4 按 6.1.3 操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管或吸头。
6.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），
在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸
取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
6.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基（可放置于 46 ±1 ℃ ℃恒温水浴箱中
保温）倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
6.2 培养
6.2.1 待琼脂凝固后，将平板翻转，36 ±1 ℃ ℃培养 48 h±2 h。水产品 30 ±1 ℃ ℃培养 72 h±3 h。
6.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层
琼脂培养基（约 4 mL），凝固后翻转平板，按 6.2.1 条件进行培养。
6.3 菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落
形成单位（colony-forming units，CFU）表示。
6.3.1 选取菌落数在 30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的
平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
6.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释
度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以
2，代表一个平板菌落数。
6.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
7 结果与报告
7.1 菌落总数的计算方法
7.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平
均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。
7.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：
7.1.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可
记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
7.1.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
7.1.5 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于 1乘以最低稀释倍数计算。
7.1.6 若所有稀释度的平板菌落数均不在 30 CFU～300 CFU 之间，其中一部分小于 30 CFU 或大于 300
CFU 时，则以最接近 30 CFU 或 300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
7.2 菌落总数的报告
7.2.1 菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
7.2.2 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后
面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
7.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
7.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
7.2.5 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。
附录A
（规范性附录）
培养基和试剂
A.1 平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基
A.2 磷酸盐缓冲液
A.2......
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