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| 标准编号 | GB 4789.2-2022 (GB4789.2-2022) | | 中文名称 | 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 | | 英文名称 | National food safety standard - Microbiological examination of food: Aerobic plate count | | 行业 | 国家标准 | | 中标分类 | X09 | | 字数估计 | 10,190 | | 发布日期 | 2022-06-30 | | 实施日期 | 2022-12-30 | | 旧标准 (被替代) | GB 4789.2-2016 | | 归口单位 | 国家健康卫生委员会 | | 发布机构 | 国家市场监督管理总局 | GB 4789.2-2022: 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.2-2022 英文名称: National food safety standard - Microbiological examination of food: Aerobic plate count
书中华人民共和国国家标准
GB ４７８９．２-２０２２
１ 范围
本标准规定了食品中菌落总数（Ａｅｒｏｂｉｃｐｌａｔｅｃｏｕｎｔ）的测定方法。本标准适用于食品中菌落总数的测定。
５ 检验程序
菌落总数的检验程序见图１。
６ 操作步骤
６．１ 样品的稀释
６．１．１ 固体和半固体样品：称取２５ｇ样品置于盛有２２５ｍＬ无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的无菌
均质杯内，８０００ｒ／ｍｉｎ～１００００ｒ／ｍｉｎ均质１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，或放入盛有２２５ｍＬ稀释液的无菌均质袋
中，用拍击式均质器拍打１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，制成１∶１０的样品匀液。
６．１．２ 液体样品：以无菌吸管吸取２５ｍＬ样品置于盛有２２５ｍＬ无菌磷酸盐缓冲液或无菌生理盐水的
无菌锥形瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，或放入盛有２２５ｍＬ稀释液的无菌均质
袋中，用拍击式均质器拍打１ｍｉｎ～２ｍｉｎ，制成１∶１０的样品匀液。当结果要求为每ｇ样品中菌落总数时，按６．１．１操作。
６．１．３ 用１ｍＬ无菌吸管或微量移液器吸取１∶１０样品匀液１ｍＬ，沿管壁缓慢注于盛有９ｍＬ稀释液
的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），在振荡器上振荡混匀，制成１∶１００的样品匀液。
６．１．４ 按６．１．３操作，制备１０倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用１次１ｍＬ无菌吸管或吸头。
６．１．５ 根据对样品污染状况的估计，选择１个～３个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），吸
取１ｍＬ样品匀液于无菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。同时，分别吸取１ｍＬ空白稀释液加入
两个无菌培养皿内作空白对照。
６．１．６ 及时将１５ｍＬ～２０ｍＬ冷却至４６℃～５０℃的平板计数琼脂培养基（可放置于４８℃±２℃恒温
装置中保温）倾注培养皿，并转动培养皿使其混合均匀。
６．２ 培养
６．２．１ 水平放置待琼脂凝固后，将平板翻转，３６℃±１℃培养４８ｈ±２ｈ。水产品３０℃±１℃培养
７２ｈ±３ｈ。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂培养基表面覆
盖一薄层平板计数琼脂培养基（约４ｍＬ），凝固后翻转平板，进行培养。
６．２．２ 如使用菌落总数测试片，应按照测试片所提供的相关技术规程操作。
６．３ 菌落计数
６．３．１ 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以
菌落形成单位（ｃｏｌｏｎｙｆｏｒｍｉｎｇｕｎｉｔ，ＣＦＵ）表示。
６．３．２ 选取菌落数在３０ＣＦＵ～３００ＣＦＵ之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于３０ＣＦＵ
的平板记录具体菌落数，大于３００ＣＦＵ的可记录为多不可计。
６．３．３ 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无较大片状菌落生长的平板作为该
稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，可计算半个平板后乘
以２，代表一个平板菌落数。
６．３．４ 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
７ 结果与报告
７．１ 菌落总数的计算方法
７．１．１ 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平
均值乘以相应稀释倍数，作为每ｇ（ｍＬ）样品中菌落总数结果，示例见Ｂ．１。
７．１．２ 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按式（１）计算，示例见Ｂ．２。
７．１．３ 若所有稀释度的平板上菌落数均大于３００ＣＦＵ，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可
记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算，示例见Ｂ．３。
７．１．４ 若所有稀释度的平板菌落数均小于３０ＣＦＵ，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算，示例见Ｂ．４。
７．１．５ 若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于１乘以最低稀释倍数计算，示例见Ｂ．５。
７．１．６ 若所有稀释度的平板菌落数均不在３０ＣＦＵ～３００ＣＦＵ之间，其中一部分小于３０ＣＦＵ或大于
３００ＣＦＵ时，则以最接近３０ＣＦＵ或３００ＣＦＵ的平均菌落数乘以稀释倍数计算，示例见Ｂ．６。
７．２ 菌落总数的报告
７．２．１ 菌落总数小于１００ＣＦＵ时，按“四舍五入”原则修约......
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