标准搜索结果: 'GB 5009.5-2025'
| 标准编号 | GB 5009.5-2025 (GB5009.5-2025) | | 中文名称 | 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 | | 英文名称 | National food safety standard - Determination of protein in food | | 行业 | 国家标准 | | 中标分类 | X09 | | 字数估计 | 15,160 | | 发布日期 | 2025-03-16 | | 实施日期 | 2025-09-16 | | 发布机构 | 中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局 | GB 5009.5-2025: 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
2025-03-16发布
2025-09-16实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 发 布
前言
本标准代替GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》。
本标准与GB 5009.5-2016相比,主要变化如下:
---修改了标准适用范围;
---修改了第一法 凯氏定氮法的取样量和标准滴定溶液浓度;
---增加了第二法 标准溶液和显色剂的储存条件和时间;
---修改了第三法 燃烧法的适用范围和检出限;
---增加了附录B燃烧法校正曲线;
---修改了分析结果表述和附录C蛋白质折算系数表;
---修改了精密度。
食品安全国家标准
食品中蛋白质的测定
1 范围
本标准规定了食品中蛋白质的测定方法。
本标准适用于食品中蛋白质的测定。
第一法 凯氏定氮法
2 原理
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游
离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据硫酸或盐酸的消耗量计算氮含量,再乘以折算
系数,即为蛋白质的含量。
3 试剂和材料
除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为GB/T 6682规定的三级水。
3.1 试剂
3.1.1 硫酸铜(CuSO4·5H2O)。
3.1.2 硫酸钾(K2SO4)。
3.1.3 氢氧化钠(NaOH)。
3.1.4 硫酸(H2SO4):≥98%。
3.1.5 硼酸(H3BO3)。
3.1.6 乙醇(C2H5OH):95%。
3.1.7 甲基红(C15H15N3O2)。
3.1.8 溴甲酚绿(C21H14Br4O5S)。
3.1.9 亚甲基蓝(C16H18ClN3S·3H2O)。
3.1.10 pH试纸:测量范围0~14。
3.2 试剂配制
3.2.1 硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。
3.2.2 氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,冷却,并稀释至100mL。
3.2.3 硫酸标准滴定溶液 c 12H2SO4
êê
úú或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.10mol/L。按照GB/T 601
的要求配制和标定,或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质。
3.2.4 硫酸标准滴定溶液 c 12H2SO4
êê
úú或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.05mol/L:用移液管吸取
50mL0.10mol/L硫酸标准滴定溶液 c 12H2SO4
êê
úú或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]至容量瓶,用水稀
释到100mL,临用现配,必要时重新标定。或经国家认证并授予标准物质证书的滴定溶液标准物质。
3.2.5 甲基红指示剂(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃,保存
12个月。
3.2.6 亚甲基蓝指示剂(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃ 保
存12个月。
3.2.7 溴甲酚绿指示剂(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,稀释至100mL,10℃~30℃ 保
存12个月。
3.2.8 A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液,混匀。10℃~30℃ 保存
12个月。
3.2.9 B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液,混匀。10℃~30℃ 保存
12个月。
4 仪器和设备
4.1 分析天平:感量为1mg。
4.2 定氮蒸馏装置:如附录A所示。
4.3 移液管:10mL、25mL和50mL。
4.4 定氮瓶:100mL、250mL和500mL。
4.5 消化炉:≥420℃。
4.6 半自动凯氏定氮仪或全自动凯氏定氮仪。
4.7 匀浆机。
4.8 粉碎机。
5 分析步骤
5.1 凯氏定氮法
5.1.1 试样制备
液态样品摇匀;含有气体的蛋白饮料应采用超声波的方式脱气后再称量测定;基质均匀的半固态样
品和粉状样品直接称量;其他样品需匀浆或粉碎均匀。粮食类样品至少要研磨200g样品。颗粒、块状
固体样品研磨后要充分混匀,使其完全通过0.9mm(20目)孔径的筛子。产品标准中对样品处理有特
殊要求的,按产品标准执行。制备好的试样应尽快测定。
5.1.2 水分测定
如试样结果以干基计算,应按照 GB 5009.3或相应产品标准中规定的方法测定水分。
5.1.3 试样处理
称取固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g,(精确至0.001g),液体试样10mL(g)~25mL(g)
(相当于30mg~40mg氮),分别移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸铜、
6g硫酸钾及20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45°角斜放置于有小孔的石棉网上。缓慢
加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加大火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透
明后,再继续加热0.5h~1h。取下定氮瓶冷却至室温,小心加入20mL水,将内容物全部转移至
100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶内壁,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时进行
空白试验。
5.1.4 测定
按附录A装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红数滴及
数毫升硫酸,至溶液成红色,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。
向接收瓶内加入10.0mL硼酸溶液及3滴~4滴A混合指示剂或B混合指示剂,并使冷凝管的下
端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取2.0mL~10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室,以
10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻
杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并水封。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏15min后
移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏约1min,至用pH试纸检测馏出液为中性。用少量水
冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用A混合
指示液,终点颜色为紫红色;如用B混合指示液,终点颜色为浅灰红色。
5.2 全自动或半自动凯氏定氮仪法
称取固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g,(精确至0.001g),液体试样10g(mL)~25g(mL)
(相当于30mg~40mg氮),再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化
炉温度达到420℃之后,继续消化至少1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状,于全自动或半自动凯氏
定氮仪(使用前根据不同仪器优化分析参数,加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指
示剂A或B的硼酸溶液)进行试样检测。
当蛋白质含量≤1g/100g或1g/100mL时,建议使用0.05mol/L的标准滴定液滴定,当蛋白质
含量 >1g/100g或1g/100mL时,建议使用0.10mol/L的标准滴定液滴定。
注:当蛋白质含量过低且滴定体积小于1mL或蛋白质含量过高导致滴定体积大于自动凯氏定氮仪滴定管体积
时,可调整称样量以减小滴定误差。当样品脂肪含量过高或糖含量过高时,可调整称样量以减小或避免消化
时出现爆沸、喷溅、溢流的情况。
6 分析结果的表述
试样中蛋白质的含量按式(1)进行计算:
X=
(V1-V2)×c×0.0140
m×V3/V4 ×
F×100 (1)
式中:
X ---试样中蛋白质的含量,单位为克每百克或克每百毫升(g/100g或g/100mL);
V1 ---试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL);
V2 ---试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为毫升(mL);
c ---硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
0.0140---1.0mL硫酸 c 12H2SO4
÷=1.000mol/Lé
êê
úú或盐酸[c(HCl)=1.000mol/L]标准滴定
溶液相当的氮的质量,单位为克每毫摩尔(g/mmoL);
m ---试样的质量,单位为克或毫升(g或mL);
V3 ---吸取消化液的体积,单位为毫升(mL);
V4 ---消解溶液的定容体积,单位为毫升(mL);
F ---蛋白质折算系数(见附录C);
100 ---由g/g转化为g/100g的换算系数。
蛋白质含量≥1g/100g或1g/100mL时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量< 1g/100g或
1g/100mL时,结果保留两位有效数字。
注1:分析结果以氮含量表述时,不需要乘蛋白质折算系数F。分析结果以蛋白质含量表述时,应同时报告蛋白质
折算系数。
注2:当用半自动或全自动凯氏定氮仪全部转移消化液时,V3=V4。
注3:以干基计算试样中蛋白质的含量需根据试样的水分含量折算。
7 精密度
当样品中蛋白质含量≤10g/100g或10g/100mL,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的10%。
当样品中蛋白质含量 >10g/100g或10g/100mL,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的5%。
8 其他
当用0.05mol/L盐酸滴定液时,称样量为5.0g或5.0mL,本方法对氮的检出限为0.008g/100g
或0.008g/100mL。
第二法 分光光度法
9 原理
食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,在pH4.8的乙
酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合
物。在波长400nm下测定吸光度值,与标准曲线比较定量,结果乘以换算系数,即为蛋白质含量。
10 试剂和材料
除非另有规定,本方法中所用试剂均为分析纯,水为GB/T 6682规定的三级水。
10.1 试剂
10.1.1 硫酸铜(CuSO4·5H2O)。
10.1.2 硫酸钾(K2SO4)。
10.1.3 氢氧化钠(NaOH)。
10.1.4 对硝基苯酚(C6H5NO3)。
10.1.5 乙酸钠(CH3COONa·3H2O)。
10.1.6 无水乙酸钠(CH3COONa)。
10.1.7 硫酸(H2SO4):98%。
10.1.8 乙酸(CH3COOH)。
10.1.9 甲醛(HCHO):37%。
10.1.10 乙酰丙酮(C5H8O2)。
10.1.11 乙醇(C2H5OH):95%。
10.1.12 硫酸铵[(NH4)2SO4]:优级纯。
10.2 试剂的配制
10.2.1 氢氧化钠溶液(300g/L):称取30g氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100mL。
10.2.2 对硝基苯酚指示剂(1g/L):称取0.1g对硝基苯酚指示剂溶于20mL95%乙醇中,加水稀释至
100mL。
10.2.3 乙酸溶液(1mol/L):量取5.8mL乙酸,以水稀释至100mL。
10.2.4 乙酸钠溶液(1mol/L):量取41g无水乙酸钠或68g乙酸钠,溶于水并稀释至500mL。
10.2.5 乙酸钠-乙酸缓冲溶液:量取60mL乙酸钠溶液与40mL乙酸溶液混合,该溶液pH为4.8。
10.2.6 显色剂:分别量取15mL甲醛与7.8mL乙酰丙酮,混合后以水稀释至100mL,剧烈振摇混
匀,4℃条件下于棕色瓶中可保存3d。
10.3 标准品
硫酸铵标准储备溶液(以氮计)(1.0g/L),或经国家认证并授予标准物质证书的标准品。
10.4 标准溶液配制
10.4.1 硫酸铵标准储备溶液(以氮计)(1.0g/L):称取105℃ 干燥2h的硫酸铵0.4720g加水溶解后
稀释至100mL,混匀。此溶液每毫升相当于1.0mg氮。4℃条件下可保存1个月。
10.4.2 硫酸铵标准工作溶液(0.10mg/mL):准确吸取硫酸铵标准储备液(1.0g/L)10.00mL于
100mL容量瓶内,以水稀释至刻度,混匀。此溶液每毫升相当于0.1mg氮。临用现配。
11 仪器和设备
11.1 分光光度计。
11.2 电热恒温水浴锅:100℃±1℃。
11.3 pH计:精度0.01。
11.4 10mL具塞玻璃比色管。
11.5 分析天平:感量为1mg和0.1mg。
11.6 定氮瓶:100mL、250mL和500mL。
11.7 匀浆机。
11.8 粉碎机。
12 分析步骤
12.1 试样制备
同5.1.1。
12.2 水分测定
同5.1.2。
12.3 试样消解
称取固体试样0.1g~0.5g、半固体试样0.2g~1g(精确至0.01g)、液体试样1mL(g)~5mL
(g),移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中,加入0.1g硫酸铜、1g硫酸钾及5mL硫酸,轻摇后于瓶
口放一小漏斗,将定氮瓶以45°角斜放置于有小孔的石棉网上。缓慢加热,待内容物全部炭化,泡沫完
全停止后,加大火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色澄清透明后,再继续加热0.5h~1h。取下
定氮瓶冷却至室温,小心加入20mL水,将内容物全部转移至100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶
内壁,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时进行空白试验。
12.4 试样溶液的制备
量取2.0mL~5.0mL(精确至0.1mL)试样或试剂空白消化液于50mL或100mL容量瓶内,加
1滴~2滴对硝基苯酚指示剂溶液,摇匀后滴加氢氧化钠溶液中和至黄色,再滴加乙酸溶液至溶液无
色,以水稀释至刻度,混匀。
12.5 标准曲线的制作
吸取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL和1.00mL硫酸铵标准使
用溶液(相当于0.00μg、5.00μg、10.0μg、20.0μg、40.0μg、60.0μg、80.0μg和100.0μg氮),分别置于
10mL比色管中。加4.0mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0mL显色剂,以水稀释至刻度,混匀。置于
100℃水浴中加热15min。取出用水冷却至室温后,移入1cm 比色杯内,以零管为参比,于波长
400nm处测量吸光度值,根据标准曲线各点吸光度值绘制标准曲线或计算线性回归方程。
12.6 试样测定
吸取0.50mL~2.00mL(相当于氮< 100μg)试样溶液和同量的试剂空白溶液,分别置于10mL比
色管中。加4.0mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液及4.0mL显色剂,加水稀释至刻度,混匀。置于100℃水浴
中加热15min。取出用水冷却至室温后,移入1cm比色杯内,以零管为参比,于波长400nm处测量吸
光度值,在标准曲线上查得待测液的浓度。
13 分析结果的表述
试样中蛋白质的含量按式(2)进行计算。
X=
(c-c0)×V1×V3
m×V2×V4×1000×1000×
100×F(2)
式中:
X ---试样中蛋白质的含量,单位为克每百克或克每百毫升(g/100g或g/100mL);
c ---试样测定液中氮的含量,单位为微克(μg);
c0 ---试剂空白测定液中氮的含量,单位为微克(μg);
V1 ---试样消化液定容体积,单位为毫升(mL);
V3 ---试样溶液总体积,单位为毫升(mL);
m ---试样质量,单位为克或毫升(g或mL);
V2 ---制备试样溶液的消化液体积,单位为毫升(mL);
V4 ---测定用试样溶液体积,单位为毫升(mL);
1000 ---由μg转化为mg的换算系数;
1000 ---由mg转化为g的换算系数;
100 ---由g/g转化为g/100g的换算系数;
F ---蛋白质折算系数(见附录C);
蛋白质含量≥1g/100g或1g/100mL时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量< 1g/100g或
1g/100mL时,结果保留两位有效数字。
注1:分析结果以氮含量表述时,不需要乘蛋白质折算系数F。分析结果以蛋白质含量表述时,应同时报告蛋白质
折算系数。
注2:以干基计算试样中蛋白质的含量需根据试样的水分含量折算。
14 精密度
当样品中蛋白质含量≤10g/100g或10g/100mL,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的10%。
当样品中蛋白质含量 >10g/100g或10g/100mL,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对
差值不得超过算术平均值的5%。
15 其他
称样量为5.0g或5.0mL时,本方法对氮的检出限为0.0001g/100g或0.0001g/100mL。
第三法 燃烧法
16 原理
试样在900℃~1200℃高温下燃烧,燃烧过程中产生混合气体,其中的碳、硫等干扰气体和盐类
被吸收管吸收,氮氧化物被全部还原成氮气,形成的氮气气流通过热导检测器(TCD)进行检测。
17 试剂和材料
17.1 氧气(O2):纯度≥99.995%。
17.2 载气(CO2,He,Ar等):纯度≥99.995%。
17.3 含氮标准物质:天冬氨酸(C4H7NO4)、尿素(CH4N2O),纯度≥99%。或经国家认证并授予标准
物质证书的含氮标准物质。
17.4 无氮铝箔纸、锡囊、无氮塑料囊或不锈钢坩埚。
18 仪器和设备
18.1 氮/蛋白质分析仪:配有热导检测器,测定范围0.1mg~200mg氮含量。具备校正功能。
18.2 分析天平:感量为0.1mg。
18.3 匀浆机。
18.4 粉碎机。
19 试样制备
同5.1.1。
20 水分测定
同5.1.2。
21 测定步骤
21.1 仪器工作条件
21.1.1 燃烧温度
900℃~1200℃。
21.1.2 通氧量
使用前应根据不同仪器自行检查最佳通氧量。通氧量应控制在样品燃烧后,保留2%~8%残
氧量。
21.1.3 通氧时间
根据样品量的不同以及样品燃烧难易程度不同调节通氧气时间,以保证样品完全燃烧。
21.1.4 仪器校正
开机后待仪器稳定后,利用优化好的仪器参数测定氮含量略高于待测样品的标准物质,进行3次重
复测定得到日常校正系数(f)。如日常校正系数大于1.1或小于0.9,或更换热导检测器后,应重新绘制
校正曲线(见附录B),待日常校正系数结果在0.9~1.1范围内后,再进行样品测定。
f=
c1+
c2+
c3
÷×
(3)
式中:
f ---日常校正系数;
c ---标准物质的理论氮含量,单位为克每百克(g/100g);
c1,c2,c3---标准物质三次重复测定的氮含量,单位为克每百克(g/100g)。
21.2 测定
根据仪器说明书要求称取0.1g~1.0g充分混匀的固体试样(精确至0.001g),或移取0.1mL
(g)~1.0mL(g)充分混匀的液体试样,用锡箔、锡囊包裹或称量于不锈钢坩埚中,放置于样品盘上。试
样经过充分燃烧,测其含量。
22 分析结果的表述
试样中蛋白质的含量按式(4)进行计算:
X=c×F (4)
式中:
X ---试样中蛋白质的含量,单位为克每百克或克每百毫升(g/100g或g/100mL);
c ---试样中氮的含量,单位为克每百克(g/100g);
F ---蛋白质折算系数(见附录C)。
蛋白质含量≥1g/100g或1g/100mL时,结果保留三位有效数字;蛋白质含量< 1g/100g或
1g/100mL时,结果保留两位有效数字。
注1:分析结果以氮含量表述时,不需要乘蛋白质折算系数F。分析结果以蛋白质含量表述时,应同时报告蛋白质
折算系数。
注2:以干基计算试样中蛋白质的含量需根据试样的水分含量折算。
23 精密度
样品中蛋白质含量≤10g/100g或10g/100mL时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的10%。
样品中蛋白质含量 >10g/100g或10g/100mL时,在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝
对差值不得超过算术平均值的5%。
24 其他
称样量为0.2g或0.2mL时,本方法的检出限为0.50g/100g或0.50g/100mL。
附 录 A
定氮蒸馏装置原理图
定氮蒸馏装置原理图见图A.1。
标引序号说明:
1---水蒸气发生器(烧瓶);
2---电炉;
3---水蒸气入口导管及螺旋夹;
4---小玻杯及棒状玻塞;
5---反应室;
6---反应室外层;
7---出水导管及螺旋夹;
8---冷凝管;
9---蒸馏液接收瓶。
图A.1 定氮蒸馏装置原理图
附 录 B
燃烧法校正曲线
应根据仪器内置校正曲线模型,结合相应的氮含量测定水平选择合适的校正曲线定量。
样品测定的氮含量应在曲线范围内,校正后的曲线定量质控样品,结果应在满意范围内。
在优化好的仪器条件下,以天冬氨酸(含氮量:10.52%)或尿素(含氮量:46.65%)为标准物质,绘制
仪器的校正曲线。
校正曲线绘制示例1:适用于含量(质量分数)为0.07%~2.6%氮的样品。称取天冬氨酸标准物
质,质量分别为7mg,10mg,15mg,20mg,25mg,30mg,50mg,75mg,100mg,125mg,150mg,
175mg,200mg和250mg,以TCD检测器测量的峰面积和标准物质中的绝对氮含量为坐标绘制校正
曲线。
校正曲线绘制示例2:适用于含量(质量分数)为2.6%~20%氮的样品。称取尿素标样,质量分别
为60mg,80mg,100mg,125mg,150mg,175mg,2......
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