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| 标准编号 | GB 31641-2016 (GB31641-2016) | | 中文名称 | 食品安全国家标准 航空食品卫生规范 | | 英文名称 | National Food Safety Standard -- Hygienic Specification for In-flight Meal | | 行业 | 国家标准 | | 中标分类 | X09 | | 字数估计 | 20,268 | | 发布日期 | 2016-12-23 | | 实施日期 | 2017-06-23 | | 标准依据 | National Health and Family Planning Commission Notice No.17 of 2016 | GB 31641-2016
(Code of Hygienic Practice for National Standard for Food Safety)
中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准
航空食品卫生规范
2016-12-23发布
2017-12-23实施
中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会
国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 发 布
食品安全国家标准
航空食品卫生规范
1 范围
本标准规定了航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务等环节的操作规范及
卫生控制要求。
本标准适用于航空食品生产、运输及机上供餐服务。
2 术语和定义
GB 14881-2013中的以及下列术语和定义适用于本标准。
2.1 航空食品
供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品,分为航空配餐和外购即食食品两类。
2.2 航空配餐
航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的食品。
2.3 外购即食食品
非航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在民用航空器上食用或饮用的即食食品。
2.4 特殊餐食
根据民用航空运输承运人要求,为有特殊膳食服务需求(过敏体质、膳食控制、宗教习俗等)的航空
旅客及机组人员提供的食用或饮用的食品。
2.5 回程餐/多程餐
在始发站或中途站一次性为回程航班或多程航班配备的航空食品。
2.6 潜在风险食品
蛋白质或碳水化合物含量较高,通常pH大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85,易于微生物生长或产
生毒素,需时间-温度控制方可安全食用的食品。
2.7 航空配餐生产/服务人员
从事航空食品的原料和成品采购、加工、储存、运输及机上供餐服务的人员。
2.8 航空配餐生产/服务场所
航空配餐生产及机上供餐服务相关的场所,包括原材料和半成品储存区、食品加工区、成品储存区、
机供品配备区、食品运输工具、机上配餐间等。
2.9 清洁作业区
清洁度要求高的作业场所,包括冷食加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、热食分装、洁净餐具存放
等场所。
2.10 冷藏
将食品置于冰点温度以上较低温度条件下储存的过程,冷藏温度应控制在0℃~5℃。
2.11 冻藏
将食品置于冰点温度以下,保持冰冻状态储存的过程,冻藏温度应在-18℃以下。
2.12 冷链食品
采用冷链工艺生产的食品。食品在加工(必要的熟化杀菌除外)、储存、运输乃至食用前各环节需处
于低温环境下。冷链食品包括冷链冷食食品和冷链热食食品。
2.13 冷链冷食食品
食用前无需加热处理即可食用的冷链食品,包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等。
2.14 冷链热食食品
食用前需经再加热处理的冷链食品。
2.15 热链食品
采用热链工艺生产的食品,在加工、储存、运输和食用前需保持在60℃以上。
2.16 航空配餐质量控制期
航空配餐加工、配送、储存的时限要求。航空配餐质量控制期包括航空配餐第一质量控制期和第二
质量控制期。
2.17 第一质量控制期
航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制。
2.18 第二质量控制期
航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。
2.19 成品冷库
航空食品加工、分装装配完毕后,在配送装机之前的冷藏或冻藏场所。
3 基本要求
3.1 航空食品生产企业应当建立和实施食品安全质量管理体系,有效控制航空食品安全风险,确保航
空食品安全,保障飞行安全和旅客、机组人员身体健康。
3.2 航空食品生产应满足GB 14881-2013要求,同时还应满足本标准要求。
3.3 航空食品应符合国家相关食品安全标准。
3.4 航空食品原料、食品添加剂及食品相关产品的质量和使用应符合国家相关要求。
3.5 航空食品用水水质应符合GB 5749要求。
4 航空配餐生产场所、设施与设备
4.1 选址
航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近,且不得受粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其他
扩散性污染源的影响。
4.2 建筑设计与布局
4.2.1 航空配餐生产企业的建筑面积和空间应与生产的食品品种、数量相适应,且便于设备安置、清洁
消毒、物料储存及人员操作。食品生产区应设置专用的初加工、冷加工、热加工、分装、装配、储存及餐饮
用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分装、热食加工及分装应分别设置
相应专间,洁净餐具存放应设置相应专区。
4.2.2 航空配餐生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要,按原料验收→储存→
初加工→冷、热加工→分装→装配→成品储存→配送装机的生产流程合理布局,避免食品交叉污染。
4.2.3 食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食/餐具回收入口及通道
宜分开设置。
4.2.4 应根据航空配餐生产过程对清洁程度的要求,采取措施对生产场所实施有效分离或分隔。清洁
作业区应与其他作业区分隔。检验室应与生产作业区分隔。
4.3 建筑内部结构与材料
航空配餐加工场所的地面、墙壁和门窗等结构及其材料应符合GB 14881-2013中4.2的规定。
4.4 卫生设施
4.4.1 一般要求
航空配餐生产企业应当具备与生产相适应的供水设施、排水设施、清洁消毒设施、个人卫生设施、通
风和温控设施、废弃物存放设施、虫害控制设施,并符合GB 14881-2013中第5章的相关规定。
4.4.2 通风和温控设施
加工场所内应有良好的通风、排气装置,并能及时换气和排除水蒸气。空气流动方向应从清洁度要
求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、
冻藏库应有温度控制和温度监测设施。通风口应安装滤网或其他保护性网罩,并便于装卸和清洗。
4.4.3 照明设施
航空配餐生产场所照明设施应满足生产和食品质量监控的要求。加工场所工作面的照度不得低于
220lx,食品检查工作面的照度不得低于540lx,其他区域照度不得低于110lx。光照不得改变食品真
实颜色。
冻藏库照明应使用防爆灯。裸露食品和原料正上方的照明设施,应选用安全型照明设施或采取防
护措施。
4.5 生产设施与设备
4.5.1 一般要求
航空配餐生产企业应按照生产技术要求配备相应的生产设备和设施,并按工艺流程和卫生要求合
理设置与安装。设施与设备应符合GB 14881-2013中第5章的相关规定。
4.5.2 食品速冷设施
生产冷链食品的航空配餐企业应配备食品速冷设施,其性能应能满足航空配餐加工工艺的安全
要求。
4.5.3 成品冷库
生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成品冷库,其面积及空间应
满足航空食品周转的需要,冷库制冷设备的性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质量要求。
4.5.4 航空食品运输工具
航空配餐生产企业应配置专用的航空食品运输工具。冷链、热链食品的运输工具应配备温度控制
设备和温度监测装置,并能确保食品存放厢(箱)体内温度或食品中心温度低于10℃或高于60℃。第
二质量控制期小于6h的航空配餐的运输工具可不具备温控设备,但需采取有效温度控制措施并配备
温度监测装置,确保食品储运温度或食品温度满足卫生要求。
运输工具的厢(箱)体应密闭,并采用无毒、无害、无异味、无渗漏等符合食品安全要求的材料制成,
结构便于清洗和消毒。
4.5.5 飞机餐车(箱)及储存设施
4.5.5.1 航空运输承运人应配备专用的飞机餐车(箱),用于储存、配发航空餐食。餐车(箱)配备数量应
与航班运行需求相适应,确保使用后能及时卸换和清洗消毒。餐车(箱)结构、制作材料及性能指标应符
合食品储存卫生要求。
4.5.5.2 供应冷链食品的飞机宜配置食品冷藏设备或设施,确保储存时间大于6h的冷链食品表面温
度低于10℃。
4.5.5.3 供应热食的飞机应配置食品加热、保温设备或设施,加热设备或设施性能应确保冷链热食的中
心温度在2h之内加热至74℃以上,保温设备或设施性能应确保食品中心温度维持在60℃以上。
4.6 生产场所、设施、设备的维护管理
4.6.1 应建立生产场所、设施和设备的维护管理制度。
4.6.2 生产场所、设施和设备应运行良好,并定期进行维护或检修。
4.6.3 食品安全监测设备、计量设备、冷藏冻藏设施设备应定期校准或检定,并进行相应标识。其中,
校准后探针式温度计最大允许误差为±1℃,红外线温度计最大允许误差为±2℃。
4.6.4 食品加工区不得存放与食品加工无关的物品。
5 采购与验收
5.1 采购
5.1.1 采购的成品和食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当符合国家食品安全标准及国家相关
标准。
5.1.2 航空配餐生产企业和航空运输承运人应建立有效的管理机制,根据采购产品的安全风险程度及
供应量,对供应商进行准入管理和持续管理:
a) 准入管理:应对供应商的合法资质(营业执照、合法生产经营证明文件)、生产能力、产品质量、
质量保证体系等进行审核,并对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件及食品安全质量
管理等影响食品安全与质量的情况进行现场审核。审核确定为不合格的供应商禁止准入。
b) 持续管理:应建立供应商的名录和产品溯源机制,对供应产品的验收情况、产品质量等方面进
行持续评价管理,并定期对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品
安全质量的情况进行现场审核。经审核或评价为不合格的供应商应予以淘汰。
5.2 验收
5.2.1 应制定采购产品的验收标准,由专业人员对采购产品进行验收,确保符合国家相关食品安全标
准。采购产品经验收合格后方可使用。验收项目包括:
a) 文件查验:按供货批次查验供应商提供的产品合格证明文件。
b) 温度查验:查验潜在风险食品时,应对其表面温度进行检测,按表1标准进行验收。
表1 冷藏/冻藏食品验收标准
食品类型 合格标准 拒收标准
冷藏食品 ≤8℃(食品表面温度) >8℃(食品表面温度)
冻藏食品 冷冻固态,无解冻迹象 有解冻迹象
c) 感官性状、外包装及标识查验:对食品感官性状、外包装完整性及标识(产品名称、批号、生产日
期/出厂日期、保质期、厂家及产地等)进行查验,对存在感官性状异常或食品包装破损、渗漏、
产气膨胀、过期及其他不符合项的产品应当拒收。
d) 食品运输工具及容器的查验:食品运输工具及容器应满足运输食品储运条件要求,并清洁卫
生。食品原料、半成品及成品应分类包装运输,不得与有毒有害物品混装混运。
e) 检验:对无法提供合格证明文件的食品及原辅料,应依照国家相关食品安全标准进行检验。必
要时,对有合格证明文件的产品进行检验。
5.2.2 应如实记录采购产品名称、规格、数量、供应商名称、进货日期、有效期及验收结果等内容。
5.3 储存
5.3.1 验收合格的产品,应进行登记,并标注日期。非直接进入生产环节的产品和原料应及时入库,潜
在风险食品应迅速冷藏或冻藏。
5.3.2 应依据采购产品的性质进行分类摆放储存。储存产品应离地、离墙至少10cm,且不得堆积、
挤压。
5.3.3 食品添加剂的储存应专人管理,采用适宜容器分类储存,且应明显标示。领用时应准确计量,做
好记录。
5.3.4 化学物品(如清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等)应分别包装,明确标识,专库存放,专人管
理,并建立化学物品的核销制度。在生产区域临时使用的消毒剂、清洁剂等化学物品应专柜上锁并由专
人保管,其他化学物品不得在食品加工场所存放。
5.3.5 应根据采购产品的种类与性质选择适宜的储存条件,严格控制储存场所的温度和湿度。冷藏、
冻藏库(柜、箱)应由专人定时进行温度监测、记录和管理。
5.3.6 原辅材料、半成品和成品储存量不宜过多,严格遵循“先进先出”或“先产先出”的库存周转原则,
专人负责检查,确保在保质期内使用。
6 航空配餐加工
6.1 餐谱设计
6.1.1 餐谱设计应充分考虑供餐航班飞机的航程、机上设施条件(冷藏、加温设备)、航空配餐生产企业
的生产能力、航空配餐配送装机时间等影响因素,严格控制航空配餐安全风险。
6.1.2 不得选用下列具有潜在安全风险的食品及原料(不仅限于):
a) 当地政府公布召回或预警的食品及原料,或者正处于调查之中,涉嫌食源性疾病的食品及
原料。
b) 含有经加工仍无法消除动物或植物毒素的食品及原料。
c) 在航空环境下食用,可能产生不良影响的食品及原料。
6.1.3 机组人员餐谱设计应满足以下要求:
a) 执行同一航班任务的正、副驾驶员的餐食应使用不同食材。
b) 不得含酒或酒精饮料。
6.1.4 特殊餐食应根据客户特殊需求设计,严格规避客户禁忌的食物成分和用量。
6.2 解冻
6.2.1 冷冻食品应按产品特性分类解冻,解冻方法、解冻时间和温度应满足下述要求:
a) 低温解冻法:解冻温度宜控制在5℃以下,用于热加工的食品原料可在10℃以下进行解冻,食
品表面温度不得超8℃。
b) 流动水解冻法:流动水温应低于21℃。即食食品应密封解冻,食品表面温度不得超8℃。用
于热加工的食品原材料,流动水解冻时间不得超4h,需超时解冻的,可移至冷藏库中完成后续
解冻。
c) 其他解冻法:新的解冻方法应当经过试验验证,确认安全可靠后方可采用,并确保解冻食品表
面温度不得超8℃。
6.2.2 食品自解冻开始,应在72h内加工使用。采用5℃以下解冻方法的,在72h内未完全解冻的可
继续解冻,完全解冻后应及时加工使用。
6.2.3 应准确记录食品解冻过程的关键信息,内容包括:
a) 食品种类;
b) 解冻初始时间;
c) 解冻介质温度;
d) 解冻结束时间及食品表面温度。
6.3 初加工
6.3.1 加工前应对待加工食品进行感官检查,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得使用。
6.3.2 食品原料加工前应洗净,动物性原料、水产品原料、植物性原料的清洗和加工的工器具不得混
用。禽蛋使用前应经过清洗和消毒。
6.3.3 应严格控制潜在风险食品在常温下的裸露时间,初加工后应及时使用或冷藏,并做好防护,防止
交叉污染。
6.3.4 用于制作冷食食品的生食果蔬,应在专用操作间进行清洗消毒,并及时冷藏。
6.4 热加工
6.4.1 加工前应对待加工食品进行感官检查,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得使用。
6.4.2 应采用可靠的热加工工艺对食品进行熟化杀菌处理,确保食品中心温度达到表2规定的最低温
度限值,并至少保持15s。每批次食品应采用探针温度计对食品中心温度进行测量。经验证确认加工
工艺能够确保食品中心温度符合最低温度限值的,可不进行温度测量。
表2 航空配餐热加工最低温度限值
食品类型 温度限值(若非指定,均为中心温度)
生鲜肉、禽、鱼虾类及其制品 74℃
含生鲜肉、禽、鱼虾类为辅料的面食 74℃
生鲜肉末或含生鲜肉末的食品 74℃
生鲜乳制品或含生鲜乳制品的食品 72℃
生鲜禽蛋或含有生鲜禽蛋的食品 70℃
贝类、有坚硬外壳的食品 63℃
烤扒类或鱼虾片(不需再加热) 食品表面温度63℃,且食品表面颜色应有改变
烤扒类或鱼虾片(需再加热) 食品表面有颜色改变
6.5 糕点面包制作
糕点、面包类食品加工应符合国家有关糕点面包类食品加工卫生要求。
6.6 速冷/速冻处理
6.6.1 冷链食品热加工后,应进行速冷处理,冷却速率应满足下列要求之一:
a) 食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4h;
b) 食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6h,且食品中心温度由57℃降至21℃所
需时间应≤2h。
6.6.2 经速冷处理的食品应立即进行冷藏或冻藏,并做好防护,防止交叉污染。
6.6.3 需冻藏的食品,冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是-1℃~-5℃),
食品冻结终了的中心温度应低于-18℃。
6.6.4 食品速冷处理开始和结束时,应对食品中心温度进行测量,并做记录,记录内容包括:
a) 日期;
b) 食品名称;
c) 速冷处理初始时间及温度;
d) 速冷处理结束时间及温度。
6.7 分装、装配与冷食制作
6.7.1 食品分装、装配、冷食制作应在清洁的专间进行,冷链食品操作应根据操作间的环境温度,按以
下要求严格控制操作时间:
a) 操作间环境温度低于5℃的,操作时间不作限制;
b) 操作间环境温度处于5℃~15℃(含)的,食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应
≤90min;
c) 操作间环境温度处于15℃~21℃(含)的,食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应
≤45min;
d) 操作间环境温度高于21℃的,食品出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45min,且食品
表面温度应≤15℃。
6.7.2 冷链食品分装、装配及冷食制作过程中,应定时(至少1次/6h)监测操作间的环境温度,并准确
记录,内容包括:
a) 日期;
b) 食品名称;
c) 操作初始时间及结束时间;
d) 操作间环境温度;
e) 纠偏措施(如有);
f) 操作前后食品表面温度(操作间环境温度高于21℃)。
6.8 成品安全控制
6.8.1 成品储存
6.8.1.1 冷链食品分装装配完毕后,应迅速冷藏或冻藏,并在配送前提前存入成品冷库进行预冷,确保
食品中心温度低于5℃。
6.8.1.2 成品冷库的温度监控和食品周转应由专人负责管理。应至少每隔4h对成品冷库温度进行监
控,当检测发现成品冷库温度超5℃时,应对储存食品的温度进行检测,食品表面温度超8℃的,应对食
品质量进行评价,并采取纠偏措施。
6.8.1.3 热链食品加工完毕后,应置于保温或加热设施中保存,食品中心温度不得低于60℃。
6.8.2 出厂检验
6.8.2.1 每批次航空配餐应经过感官检验,存在腐败、不良变色、异味、污染或含有异物、寄生虫等的不
得配送装机。
6.8.2.2 应依据国家相关食品安全标准,采用随机抽样方法对外购即食食品进行感官、微生物或其他指
标的检验,不合格者不得配送装机。
6.8.3 留样
6.8.3.1 应对航空配餐按每批次进行留样,留样量应不少于100g。
6.8.3.2 留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存,储存温度应低于5℃,留样时间至
少48h。
6.8.4 质量控制期
6.8.4.1 航空配餐企业应根据生产工艺、食品性质及包装、储存技术等因素,制定航空配餐第一质量控
制期,原则上,航空配餐第一质量控制期为:
a) 冷链冷食:从冷加工开始/解冻结束至送入成品冷库的时限为≤24h,入成品冷库后至航班计
划起飞时间的时限为≤24h;
b) 冷链热食:从热加工完毕至送入成品冷库的时限为≤36h,入成品冷库后至航班计划起飞时间
的时限宜≤24h,最长时限为≤36h。
6.8.4.2 除采用特殊包装、储存技术外,航空配餐出成品库后,应根据食品性质及储存条件,按下列要求
严格控制航空配餐第二质量控制期:
a) 冷链食品进行全程冷链运输,储运温度低于5℃的,食品自出成品冷库后到旅客食用的时限为
≤24h;
b) 冷链食品出成品冷库后,储运温度处于5℃~10℃(含)的,食品自出库后到旅客食用的时限
为≤12h(食品温度≤5℃的时间不计其内);
c) 冷链食品出成品冷库后,储运温度处于10℃~21℃(含)的,食品自出库后到旅客食用的时限
为≤6h(食品温度≤5℃的时间不计其内);
d) 冷链食品出成品冷库后,储运温度高于21℃的,食品自出库后到旅客食用的时限为≤4h(食
品温度≤5℃的时间不计其内);
e) 热链食品出库后,储运温度处于10℃~60℃的,食品自出库后到旅客食用的时限为≤4h。
6.8.4.3 外购即食食品应按标签标注方法保存,并在保质期内使用。
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7.1 航空配餐属于......
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