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| 标准编号 | GB 4789.20-2024 (GB4789.20-2024) | | 中文名称 | 食品安全国家标准--食品微生物学检验--水产品及其制品采样和检样处理 | | 英文名称 | National Food Safety Standards--Food Microbiological Inspection--Sampling and Sample Processing of Aquatic Products and Their Products | | 行业 | 国家标准 | | 字数估计 | 8,864 | | 发布日期 | 2024/2/8 | GB 4789.20-2024中文版:食品安全国家标准 食品微生物学检验 水产品及其制品采样和检样处理
GB 4789.20-2024英文版:National Food Safety Standards--Food Microbiological Inspection--Sampling and Sample Processing of Aquatic Products and Their Products
中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准
食品微生物学检验
水产品及其制品采样和检样处理
2024-02-08发布
2024-08-08实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 发 布
前言
本标准代替GB/T 4789.20-2003《食品卫生微生物学检验 水产食品检验》。
本标准与GB/T 4789.20-2003相比,主要变化如下:
---修改了标准的名称;
---修改了范围;
---修改了设备和材料;
---修改了培养基和试剂;
---修改了采样;
---修改了检样的处理;
---修改了检验。
食品安全国家标准
食品微生物学检验
水产品及其制品采样和检样处理
1 范围
本标准规定了水产品及其制品的采样和检样处理方法。
本标准适用于水产品及其制品的采样和检样处理。
2 设备和材料
2.1 采样工具
采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料,表面光滑,无缝隙,边角圆润。采样工具应清洗和
灭菌,使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、刀具、采样钻、剪刀、镊子等。
2.2 样品容器
样品容器的材料(如玻璃、不锈钢、塑料等)和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清
洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积,使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样
管、采样瓶等。
2.3 其他用品
包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
3 采样
3.1 采样原则和采样方案
采样原则和采样方案按GB 4789.1的规定执行。
采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行,每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品,或
根据检验目的确定。以下规定了一件食品样品的采样要求。
散装水产品及其制品的采样过程应采用无菌操作,应根据产品的种类和检验目的确定适宜的采样
方法和采样数量。除个别大型鱼类和海洋哺乳动物只能割取其局部作为样品,一般应采完整的个体,待
检验时再按第4章要求在一定部位采取检样。
3.2 预包装水产品及其制品
3.2.1 独立包装小于或等于1000g的固态或半固态水产品及其制品,或小于或等于1000mL的液态
水产品及其制品,取相同批次的独立包装。
3.2.2 独立包装大于1000g的固态或半固态水产品及其制品,可采集独立包装,也可用无菌采样工具
从同一包装的不同部位分别采取适量样品,放入同一个无菌采样容器内作为一件样品;独立包装大于
1000mL的液态水产品及其制品,可采集独立包装,也可在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体,达到均质
后采集适量样品,放入同一个无菌采样容器内作为一件样品。
3.3 散装水产品及其制品
3.3.1 大型水产品无法采集个体时,应以无菌操作方式在不少于5个不同部位分别采取适量样品放入
同一个无菌采样容器内,作为一件食品样品。
3.3.2 当对一批水产品进行质量判断时,应采集多个食品样品进行检验。
3.3.3 不均匀/多种类混合水产制品,采样时应按照每种成分在初始产品中所占比例对所有成分采样。
3.3.4 小型水产品应采集混合样。
3.4 样品的储存和运输
按照GB 4789.1的规定执行。
4 检样的处理
4.1 开启包装
样品处理按GB 4789.1的规定执行,应考虑检验目的和样品特性,样品处理应具有代表性,应对多
个独立包装和代表性部位进行取样,所有的样品处理过程应执行无菌操作。
4.2 生鲜水产品及其制品
4.2.1 鱼类
4.2.1.1 以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位为可食用部分。用无菌水将体表冲净(去鳞),再
用75%酒精棉球擦净表面或切口,待干后用无菌剪刀剪取可食用部分25g放入含有225mL0.85%
NaCl溶液(海产品宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)中,均质1min~2min。
4.2.1.2 以检验致病菌为目的时,采取检样的部位为腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道。用无菌水将体表冲
净,用无菌剪刀剪取腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道等混合样25g放入相应的225mL增菌液中,均质
1min~2min。
4.2.1.3 小型鱼类和分割的鱼类,直接剪碎后称取25g样品放入含有225mL0.85% NaCl溶液(海产
品宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)或相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.2 甲壳类
4.2.2.1 虾类
4.2.2.1.1 以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位为腹节内的肌肉。将虾体在无菌水下冲净,摘
去头胸节,用灭菌剪子剪除腹节与头胸节连接处的肌肉,然后挤出腹节内的肌肉,称取25g放入含有
225mL0.85% NaCl溶液(海产品宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)中,均质1min~2min。
4.2.2.1.2 以检验致病菌为目的时,采取检样的部位为腹节、腮条。将虾体在无菌水下冲洗,剥去头胸
节壳盖,用无菌剪刀剪取腮条,将腹节剪碎,取腮条及剪碎的腹节混合样25g,放入相应的225mL增菌
液中,均质1min~2min。
4.2.2.1.3 小型虾类可不去壳,直接剪碎后称取25g样品放入含有225mL灭菌0.85% NaCl溶液(海
产品宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)或相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.2.2 蟹类
4.2.2.2.1 以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位为胸部肌肉。将蟹体在无菌水下冲洗,剥去壳
盖和腹脐,再除去鳃条,复置无菌水下冲净。用75%酒精棉球擦拭前后外壁,置灭菌托盘上待干。然后
用灭菌剪刀剪开成左右两片,再用双手将一片蟹体的胸部肌肉挤出(用手指从足跟一端向剪开的一端挤
压),称取25g样品放入含有225mL0.85% NaCl溶液(海产品宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)中,均
质1min~2min。
4.2.2.2.2 以检验致病菌为目的时,采取检样的部位为背部、腹脐、腮条。将蟹体在无菌水下冲洗,剥去
壳盖,用无菌剪刀剪取背部、腹脐、腮条混合样25g放入相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.2.2.3 小型蟹类可不去壳,直接剪碎后称取25g样品放入含有225mL0.85% NaCl溶液(海产品
宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)或相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.2.3 其他甲壳类动物
以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位为可食用部位,以检验致病菌为目的时,采取检样的
部位为腮腺、消化腺及可食用部位。操作步骤参照4.2.2.1和4.2.2.2。
4.2.3 头足类
4.2.3.1 以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位为背部肌肉或触须。用灭菌镊子和灭菌剪刀去
除表皮和吸盘,取背部肌肉或触须25g,放入含有225mL3.5%~4.0% NaCl溶液中,均质1min~
2min。
4.2.3.2 以检验致病菌为目的时,采取检样的部位为表皮、吸盘、背部肌肉、触须、胃肠消化道。取表皮、
吸盘、背部肌肉、触须、胃肠消化道混合样25g,放入相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.3.3 小型头足类,直接剪碎后称取25g样品放入含有225mL3.5%~4.0% NaCl溶液或相应的
225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.4 腹足类
4.2.4.1 以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位为头、足。用无菌水冲洗贝壳,用75%的酒精擦
净表面,置灭菌托盘上待干。用灭菌镊子取出内容物(无法直接取出内容物时可用灭菌锤子敲碎贝壳)。
用灭菌镊子和灭菌剪刀去除内脏囊,取头、足25g,放入含有225mL0.85% NaCl溶液(海产品宜使用
3.5%~4.0% NaCl溶液)中,均质1min~2min。
4.2.4.2 以检验致病菌为目的时,采取检样的部位为头、足、内脏囊。用无菌水冲洗贝壳,用75%酒精
擦净表面,置灭菌托盘上待干。用灭菌镊子取出内容物(无法直接取出内容物时可用灭菌锤子敲碎贝
壳)。用灭菌镊子和灭菌剪刀取头、足、内脏囊混合样25g,放入相应的225mL增菌液中,均质1min~
2min。
4.2.4.3 小型腹足类可不去壳,直接用无菌锤子敲碎后称取25g样品放入含有225mL0.85%NaCl溶
液(海产品宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)或相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.4.4 无贝壳的腹足类,直接剪碎称取25g样品放入含有225mL0.85% NaCl溶液(海产品宜使用
3.5%~4.0% NaCl溶液)或相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.5 双壳类
4.2.5.1 采取检样的部位为可食用部分,用无菌水冲洗表面,再用75%酒精棉球擦净表面,置灭菌托盘
上待干。用无菌剪刀或无菌手术刀从壳锋中徐徐切入(完全闭合无法切入时,可用无菌锤子敲碎贝壳),
撬开壳盖,再用灭菌镊子取出整个内容物,称取25g样品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海产品宜
使用3.5%~4.0% NaCl溶液)或相应增菌液中,均质1min~2min。
4.2.5.2 小型双壳类可不去壳,直接用无菌锤子敲碎后称取25g样品放入含有225mL0.85%NaCl溶
液(海产品宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)或相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
注1:双壳类软体动物脂肪含量高,可在稀释液中按照1g/L~10g/L的比例加入灭菌吐温80,促进乳化过程。
注2:双壳类水产品诺如病毒检验的检样处理按照GB 4789.42执行。
4.2.6 棘皮动物
采取检样的部位为可食用部分,用无菌水冲洗表面,用无菌剪刀剪开表皮或外壳,取整个内容物,包
括汁水(海参可直接剪碎)混匀,取25g样品放入含有225mL3.5%~4.0%NaCl溶液或相应的225mL增
菌液中,均质1min~2min。
4.2.7 两栖动物
4.2.7.1 以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位为可食用部分。用无菌水将体表冲净,用无菌剪
刀剪取可食用部分25g放入含有225mL0.85% NaCl溶液,均质1min~2min。
4.2.7.2 以检验致病菌为目的时,采取的检样部位为腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道。用无菌水将体表冲
净,用无菌剪刀剪取腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道等混合样25g放入相应的225mL增菌液中,均质
1min~2min。
4.2.7.3 经加工过的两栖动物应以无菌操作方式剪取25g样品放入含有225mL0.85% NaCl溶液或
相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.8 海洋哺乳动物
4.2.8.1 以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位为肌肉。用无菌水将体表冲净,用无菌剪刀或无
菌手术刀剪开体表,用无菌剪刀剪取肌肉25g放入含有225mL0.85% NaCl溶液(海产品宜使用3.5%~
4.0% NaCl溶液)中,均质1min~2min。
4.2.8.2 以检验致病菌为目的时,采取的检样部位为体表、肌肉、胃肠消化道。用无菌水将体表冲净,用
无菌剪刀或无菌手术刀剪开体表,用无菌剪刀剪取腮腺、体表、肌肉、胃肠消化道等混合样25g放入相
应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.8.3 分割的哺乳动物应以无菌操作方式剪取25g样品放入含有225mL0.85%NaCl溶液(海产品
宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)或相应的225mL增菌液中,均质1min~2min。
4.2.9 植物类水产品及其制品
混匀样品,用灭菌剪刀剪取25g样品放入含有225mL0.85% NaCl溶液(海产品宜使用3.5%~
4.0% NaCl溶液)或相应增菌液中,均质1min~2min。
4.2.10 其他水产品及其制品
4.2.10.1 以检验卫生指示菌为目的时,采取检样的部位以肌肉或内容物等可食用部分为主,取25g样
品置放入含有225mL0.85% NaCl溶液(海产品宜使用3.5%~4.0% NaCl溶液)中,均质1min~
2min。
4.2.10.2 以检验致病菌为目的时,采取检样的部位以肌肉、表皮、腮腺、胃肠消化道或整个内容物等细
菌易附着或寄生部位为主,取25g样品放入相应增菌液中,均质1min~2min。
4.3 ......
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