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[PDF] GB/T 15682-2008 - 自动发货. 英文版

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GB/T 15682-2008 英文版 210 GB/T 15682-2008 3分钟内自动发货[PDF] 粮油检验　稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 有效

基本信息
标准编号 GB/T 15682-2008 (GB/T15682-2008)
中文名称 粮油检验　稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
英文名称 Inspection of grain and oils. Method for sensory evaluation of paddy or rice cooking and eating quality
行业 国家标准 (推荐)
中标分类 B20
国际标准分类 67.060
字数估计 12,192
发布日期 2008-11-04
实施日期 2009-01-20
旧标准 (被替代) GB/T 15682-1995
引用标准 GB 1354; GB 5491; GB/T 10220; GB/T 13868
起草单位 河南工业大学、湖北国家粮食质量监测中心、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心(哈尔滨)、国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所
归口单位 全国粮油标准化技术委员会
标准依据 国家标准批准发布公告2008年第18号(总第131号)
提出机构 国家粮食局
发布机构 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会
范围 本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。本标准适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。

GB/T 15682-2008: 粮油检验　稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 GB/T 15682-2008 英文名称: Inspection of grain and oils -- Method for sensory evaluation of paddy or rice cooking and eating quality ICS ６７．０６０ B２０ 中华人民共和国国家标准 １　范围 本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、米饭品质的品尝评 定内容、顺序、要求及评分结果表示。 本标准适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。 ５　仪器和器具 ５．１　实验砻谷机。 ５．２　实验碾米机。 ５．３　天平：感量０．０１ｇ。 ５．４　直径为２６ｃｍ～２８ｃｍ单屉铝（或不锈钢）蒸锅。 ５．５　电炉：２２０Ｖ，２ｋＷ或相同功率的电磁炉。 ５．６　蒸饭皿：６０ｍＬ以上带盖铝（或不锈钢）盒。 ５．７　直热式电饭锅：３Ｌ，５００Ｗ。 ５．８　盆：洗米用，５００ｍＬ（小量样品米饭制备用）或３０００ｍＬ（大量样品米饭制备用）。 ５．９　沥水筛：ＣＱ１６筛。 ５．１０　小碗：可放约５０ｇ试样。 ５．１１　圆形白色瓷餐盘：直径２０ｃｍ左右，盘子边缘均等分地粘上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料粘胶带。 ６　操作步骤 ６．１　试样制备 ６．１．１　扦样 ６．１．２　大米样品的制备 取稻谷１５００ｇ～２０００ｇ，用砻谷机（５．１）去壳得到糙米，将糙米在碾米机（５．２）上制备成GB １３５４ 中规定的标准三等精度的大米。商品大米则直接分取试样。 ６．１．３　样品的编号和登记 随机编排试样的编号、制备米饭的盒号（５．６）和锅号（５．４或５．７）。记录试样的品种、产地、收获或 生产时间、储藏和加工方式及时间等必要信息。 ６．１．４　参照样品的选择 ６．１．４．１　稻谷参照样品 选取稻谷脂肪酸值（以ＫＯＨ计）不大于２０ｍｇ／１００ｇ（干基）的样品３份～５份，经样品制备、米饭 制作，由评价员按照８．３．１的规定，进行２次～３次品评，选出色、香、味正常，综合评分在７５分左右的 样品１份，作为每次品评的参照样品。 ６．１．４．２　大米参照样品 选取符合GB １３５４中规定的标准三等精度的新鲜大米样品３份～５份，经米饭制作，由评价员按照 ８．３．１的规定，进行２次～３次品评，选出色、香、味正常，综合评分在７５分左右的样品１份，作为每次品评的参照样品。 ６．２　米饭的制备 ６．２．１　小量样品米饭的制备 ６．２．１．１　称样：称取每份１０ｇ试样于蒸饭皿（５．６）中。试样份数按评价员每人１份准备。 ６．２．１．２　洗米：将称量后的试样倒入沥水筛（５．９），将沥水筛置于盆（５．８）内，快速加入３００ｍＬ水，顺 时针搅拌１０圈，逆时针搅拌１０圈，快速换水重复上述操作一次。再用２００ｍＬ蒸馏水淋洗１次，沥尽余 水，放入蒸饭皿中。洗米时间控制在３ｍｉｎ～５ｍｉｎ。 ６．２．１．３　加水浸泡：籼米加蒸馏水量为样品量的１．６倍，粳米加蒸馏水量为样品量的１．３倍。加水量 可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温２５℃左右，浸泡３０ｍｉｎ。 ６．２．１．４　蒸煮：蒸锅（５．４）内加入适量的水，用电炉（或电磁炉）（５．５）加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放 样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮４０ｍｉｎ，停止加热，焖制２０ｍｉｎ。 ６．２．１．５　将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘（５．１１）上（每人１盘），每盘４份试样，趁热品尝。 ６．２．２　大量样品米饭的制备 ６．２．２．１　洗米：称取５００ｇ试样放入沥水筛内，将沥水筛（５．９）置于盆（５．８）中，快速加入１５００ｍＬ自 来水，每次顺时针搅拌１０圈，逆时针搅拌１０圈，快速换水重复上述操作一次。再用１５００ｍＬ蒸馏水淋 洗１次，沥尽余水，倒入相应编号的直热式电饭锅（５．７）内。洗米时间控制在３ｍｉｎ～５ｍｉｎ。 ６．２．２．２　加水浸泡：籼米加蒸馏水量为样品量的１．６倍，粳米加蒸馏水量为样品量的１．３倍。加水量 可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温２５℃左右，浸泡３０ｍｉｎ。 ６．２．２．３　蒸煮：电饭锅接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。电饭锅（５．７）的开关跳开后，再焖制２０ｍｉｎ。 ６．２．２．４　搅拌米饭：用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个 方向各平行滑动２次，接着用筷子上下搅拌４次，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，再焖１０ｍｉｎ。 ６．２．２．５　将约５０ｇ试样米饭松松地盛入小碗（５．１０）内，每人１份（不宜在内锅周边取样），然后倒扣在 白色瓷餐盘（５．１１）上不同颜色（红、黄、蓝、绿）的位置，呈圆锥形，趁热品评。 ７　品评的要求 ７．１　环境 应符合GB/T １０２２０的规定。 ７．２　品尝实验室 应符合GB/T １３８６８的规定。 ７．３　品评人员 依据附录Ａ挑选出５名～１０名优选评价员或１８名～２４名初级评价员。将评价员随机分组，每个 评价员编上号码，分成若干组。评价员在品评前１ｈ内不吸烟、不吃东西，但可以喝水；品评期间具有正 常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。 ７．４　米饭品评份数和品评时间 每次试验品评４份试样（包含１份参照样品和３份被检样品）。当试样为５份以上时，应分两次以 上进行试验；当试样不足４份时，可以将同一试样重复品评，但不得告知评价员。同一评价员每天品评 次数不得超过２次，品评时间安排在饭前１ｈ或饭后２ｈ进行。 ７．５　品评样品编号与排列顺序 将全部试样分别编成号码Ｎｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．３、Ｎｏ．４，且参照样品编号为Ｎｏ．１，其他试样采用随机 编号。同一小组的评价员采用相同的排列顺序，不同小组之间尽量做到品评试样数量均等、排列顺序一致。 ８　样品品评 ８．１　品评内容 品评米饭的气味、外观结构、适口性（包括粘性、弹性、软硬度）、滋味和冷饭质地。 ８．２　品评顺序及要求 ８．２．１　品评前的准备 评价员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中的残留物。 ８．２．２　辨别米饭气味 趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米饭的气味。 ８．２．３　观察米饭外观 观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。 ８．２．４　辨别米饭的适口性 用筷子取米饭少许放入口中，细嚼３ｓ～５ｓ，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘 性、软硬度、弹性、滋味等项。 ８．２．５　冷饭质地 米饭在室温下放置１ｈ后，品尝判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。 ８．３　评分 ８．３．１　评分方法一 ８．３．１．１　根据米饭的气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地，对比参照样品（６．１．４）进行评分，综合 评分为各项得分之和。评分规则和记录表格式见附录Ｂ。 ８．３．１．２　根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值１０分以 上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果，计 算结果取整数。按附录Ｄ的格式总结出“结果统计表”。 ８．３．１．３　综合评分以５０分以下为很差，５１分～６０分为差，６１分～７０分为一般，７１分～８０分为较好， ８１分～９０分为好，９０分以上为优。 ８．３．２　评分方法二 ８．３．２．１　分别将试验样品米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品 （６．１．４）一一比较评定。根据好坏程度，以“稍”、“较”、“最”、“与参照相同”的７个等级进行评分。评分 记录表格式见附录Ｃ。在评分时，可参照表１所列的米饭感官品质评价内容与描述。 ８．３．２．２　整理评分记录表，读取表中画○的数值，如有漏画的则作“与参照相同”处理。 ８．３．２．３　根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（综合评分与平均值 出现正负不一致或相差２个等级以上时）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作 为稻米食用品质感官评定的结果，计算结果保留小数点后两位。按附录Ｄ的格式总结出“结果统计表”。 附　录　A （规范性附录） 评价员挑选办法 A．１　总体要求 评价员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。通过鉴别试验来挑选，感官灵敏度高的人员可作 为评价员。 A．２　挑选办法 按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求 品评人员鉴别找出相同的两份米饭（在两份相同的米饭编号后打√），记录表格及示例见表Ａ．１。 附　录　B （规范性附录） 米饭感官评价评分规则和记录表（评分方法一） 品评组编号： 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 　品评时间：　年　月　日　午　时　分 Ｎｏ．２ Ｎｏ．３ Ｎｏ．４ 气味２０分纯正性、浓郁性２０分 具有米饭特有的香气，香气浓郁：１８分～２０分 具有米饭特有的香气，米饭清香：１５分～１７分 具有米饭特有的香气，香气不明显：１２分～１４分 米饭无香味，但无异味：７分～１２分 米饭有异味：０分～６分 外观结构２０分 颜色７分 光泽８分 饭粒 完整性５分 米饭颜色洁白：６分～７分 颜色正常：４分～５分 米饭发黄或发灰：０分～３分 有明显光泽：７分～８分 稍有光泽：５分～６分 无光泽：０分～４分 米饭结构紧密，饭粒完整性好：４分～５分 米饭大部分结构紧密完整：３分 米饭粒出现爆花：０分～２分 适口性３０分 粘性１０分 弹性１０分 软硬度１０分 滑爽，有粘性，不粘牙：８分～１０分 有粘性，基本不粘牙：６分～７分 有粘性，粘牙；或无粘性：０分～５分 米饭有嚼劲：８分～１０分 米饭稍有嚼劲：６分～７分 米饭疏松、发硬，感觉有渣：０分～５分 软硬适中：８分～１０分 感觉略硬或略软：６分～７分 感觉很硬或很软：０分～５分 滋味２５分 纯正性、持久性２５分 咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：２２分～２５分 咀嚼时，有淡淡的清香滋味和甜味：１８分～２１分 咀嚼时，无清香滋味和甜味，但无异味：１６分～１７分 咀嚼时，无清香滋味和甜味，但有异味：０分～１５分 冷饭质地５分 成团性、粘弹性、硬度５分 较松散，粘弹性较好，硬度适中：４分～５分 结团，粘弹性稍差，稍变硬：２分～３分 板结，粘弹性差，偏硬：０分～１分 综合评分 附　录　C （规范性附录） 米饭感官评价评分记录表（评分方法二） 品评组编号： 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 　品评时间：　年　月　日　午　时　分 参照样品：红 　 试样编号：Ｎｏ． 黄 项目与参照样品比较 不好 最 较 稍 参照样品 稍 较 最 评分 -３ -２ -１ ０ ＋１ ＋２ ＋３ 气味 外观结构 适口性 滋味......
英文版: GB/T 15682-2008  
相关标准：GB/T 15683-2008  GB/T 15686-2008  GB/T 43994-2024  
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