标准搜索结果: 'GB/T 19480-2025'
| 标准编号 | GB/T 19480-2025 (GB/T19480-2025) | | 中文名称 | 肉与肉制品术语 | | 英文名称 | Vocabulary for meat and meat products | | 行业 | 国家标准 (推荐) | | 中标分类 | X22 | | 国际标准分类 | 67.120.10 | | 字数估计 | 30,331 | | 发布日期 | 2025-02-28 | | 实施日期 | 2026-09-01 | | 发布机构 | 国家市场监督管理总局、中国国家标准化管理委员会 | GB/T 19480-2025: 肉与肉制品术语
ICS 67.120.10
CCSX22
中华人民共和国国家标准
代替GB/T 19480-2009
肉与肉制品术语
2025-02-28发布
2026-09-01实施
国 家 市 场 监 督 管 理 总 局
国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布
前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件规定了食品质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等
文件。
本文件代替GB/T 19480-2009《肉与肉制品术语》,与GB/T 19480-2009相比,除结构调整和编
辑性改动外,主要技术变化如下:
---删除了部分术语和定义(见2009年版的2.1.2、2.1.4、2.1.6、2.1.7、2.2、2.3.3.1、2.3.3.2、2.3.4、
2.4.18、2.5.1、2.5.2、2.5.13、3.1.12、3.1.13、3.1.14、3.1.17、3.2.3、3.2.8、4.14、4.21、4.23、4.27、
5.2、5.5、5.7、5.8);
---增加了肉的基本称谓术语和定义(见3.1.1、3.1.8、3.1.11、3.1.12、3.1.16、3.2.1、3.2.1.1、3.2.1.9、
3.2.2、3.2.2.1、3.2.3、3.2.3.1、3.2.3.6、3.2.3.8、3.2.3.9、3.2.3.10、3.2.4、3.2.5、3.2.10、3.2.13);
---增加了部分肉制品术语和定义(见4.7~4.10、4.18、4.24~4.27);
---增加了部分肉及肉制品加工术语和定义(见6.6、6.7、6.9、6.15、6.19、6.22、6.24、6.32);
---更改了部分术语和定义(见3.1.10、3.2.1.10、3.2.3.5、4.1、4.3、4.6、4.13、4.17、4.20、4.21、4.23、
4.27.1、6.25、6.29、7.2,2009年版的2.5.18、2.3.14、2.4.22、3.1.1、3.1.3、3.1.15、3.1.4、3.1.7、
3.2.1、3.2.2、3.2.6、3.2.5、4.14、4.19、5.3);
---更改了部分术语的英文对应词(见3.1.5、3.2.1.3、3.2.1.4、3.2.1.10、3.2.3.5、4.17、4.20,2009年
版的2.3.1、2.3.7、2.3.8、2.3.14、2.4.22、3.1.7、3.2.1);
---增加了部分术语的优先术语(见3.1.13、3.2.1.10、3.2.2.5、3.2.2.10、4.1、4.6)。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会(SAC/TC399)提出并归口。
本文件起草单位:南京农业大学、河南双汇投资发展股份有限公司、合肥工业大学、临沂金锣文瑞食
品有限公司、安井食品集团股份有限公司、中国肉类食品综合研究中心、中国肉类协会、江苏雨润肉类产
业集团有限公司、烟台喜旺肉类食品有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、山东德州扒鸡股份有限
公司、浙江麦尚食品有限公司、成都希望食品有限公司、广州皇上皇集团股份有限公司肉食制品厂、江苏
费氏集团股份有限公司、广东无穷食品集团有限公司、味斯美食品科技(安吉)有限公司、杭州郝姆斯食
品有限公司、三只松鼠股份有限公司、江苏双鱼食品有限公司、广东真美食品股份有限公司、谱尼测试集
团江苏有限公司、南通玉兔集团有限公司、福建御厨食品有限公司、四川高金实业集团股份有限公司、福
建省力诚食品有限公司、天津华测检测认证有限公司、浙江五芳斋实业股份有限公司、金华金年火腿有
限公司、杭州和宇食品有限公司、青岛骨里香实业有限公司、青岛波尼亚食品集团有限公司、中山洪力健
康食品产业研究院有限公司、厦门银祥集团有限公司、深圳信测标准技术服务有限公司、中国商业联
合会。
本文件主要起草人:李春保、刘振宇、徐宝才、王守伟、王玉芬、孟凡场、粘颖群、刘蕾、赵冰、陈松、
周辉、杨林伟、厉建军、姚现琦、倪来学、杨燕萍、赵燕、刘东敏、张庆永、崔宸、钮忠华、亚本勤、池东、
费红军、杨焕彬、蔚盛超、杨明、宗子兵、褚洁明、庄嘉瓦、施祖灏、黄海波、佟健、张春、何长太、战虎、
陈召桂、王伟强、刘振宇、倪秀亲、于赛、程际军、郑萍、张志刚、石雪芬、鲁振。
本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:
---2004年首次发布为GB/T 19480-2004,2009年第一次修订;
---本次为第二次修订。
肉与肉制品术语
1 范围
本文件界定了肉与肉制品加工中常用的术语和定义。
本文件适用于肉与肉制品的加工、检验、贸易和管理。
2 规范性引用文件
本文件没有规范性引用文件。
3 肉
3.1 基本称谓
3.1.1
鲜肉 freshmeat
屠宰或分割后没有经过进一步加工,保持原有组织状态和结构的肉。
3.1.2
冷却肉 chiledmeat
冷鲜肉
经冷却工艺处理,使肉的中心温度降至0℃~4℃,并在贮运过程中始终保持在0℃~4℃的生
鲜肉。
3.1.3
热鲜肉 hotmeat
屠宰或分割后未经冷却处理的鲜肉。
3.1.4
冷冻肉 frozenmeat
在低于-28℃环境下,将肉的中心温度降至-15℃以下,并在-18℃以下的环境中储存的肉。
3.1.5
胴体 carcass
畜禽经宰杀、放血后除去毛、内脏、头、尾及四肢(腕及关节以下)后的躯体部分。
3.1.6
分割肉 cutmeat
对畜禽胴体按不同部位分割成的肉块。
3.1.7
剔骨肉 debonedmeat
用人工或机械从骨头上分离出来的肉。
3.1.8
畜禽类的带肉骨骼,通过机械分离工艺生产出的肉糜类产品。
3.1.9
骨头产品 boneproducts
不带肉或略带肉的肋骨、脊骨和腿骨等。
3.1.10
细胞培养肉 culturedmeat
细胞培育肉
采用动物细胞体外培养而获得的产品。
3.1.11
异质肉 abnormalmeat
颜色和质地出现明显异常的肉。
3.1.12
白肌肉 pale,softandexudativemeat
受到应激反应的猪等屠宰后产生的色泽苍白或灰白、质地松软和汁液渗出的肉。
3.1.13
黑干肉 dark,firmanddrymeat
DFD肉
受到应激的猪、牛等屠宰后产生的色泽深暗、质地坚硬和表面发干的肉。
3.1.14
黑切牛肉darkcuttingbeef
DCB肉
在饥饿应激下屠宰的牛,得到的肌肉切面颜色呈灰暗的牛肉。
3.1.15
木质化肉 woodenbreast
肌肉组织退化、色泽苍白并呈现不同程度的坚硬触感的鸡胸肉。
3.2 种类和分割部位
3.2.1
猪肉 pork
来自猪的可食性肉组织。
3.2.1.1
乳猪肉 sucklingpork
仔猪经屠宰加工,去除毛、内脏和蹄壳等,保留皮、头、蹄、尾的可食用部分。
3.2.1.2
片猪肉 demi-carcasspork
猪白条
将猪胴体沿脊椎中线,纵向劈(锯)成两分体的猪肉。
3.2.1.3
颈背肌肉
从猪胴体的第五、第六肋骨之间平行切下的颈背部位的肌肉。
注:肩颈肉俗称Ⅰ号肉。
3.2.1.4
去骨前腿肉 bonelessforeleg
从猪胴体的第五、第六肋骨中间切下,略修割脂肪层的颈背(夹心)和前腿部位,并剔骨的部位肉。
注:去骨前腿肉俗称Ⅱ号肉。
3.2.1.5
大排肌肉 bonelessloin
从猪胴体的脊椎骨下4cm~6cm的肋骨处,平行切下的脊背部位的肌肉。
注:大排肌肉俗称Ⅲ号肉。
3.2.1.6
去骨后腿肉 bonelesshindleg
从猪胴体的腰椎与荐椎连接处切下的后腿部位,进行剔骨,略修割脂肪层的后腿部位肉。
注:去骨后腿肉俗称Ⅳ号肉。
3.2.1.7
背膘 backfat
脊膘
猪脊背部皮下的脂肪。
3.2.1.8
软骨 cartilage
脆骨
从猪胴体上分割下来的有弹性和脆性的骨组织。
3.2.1.9
小里脊肉 tenderloin
有突出的头部,整体呈长条状的猪深腰脊肌肉。
3.2.1.10
腹肋肉 porkbely
五花肉
从猪胴体的第五、第六胸椎间至腰荐椎连接部位切下,去除猪肋排,呈五层夹花的腹部肉。
3.2.2
牛肉 beef
来自牛的可食性肉组织。
3.2.2.1
小牛肉 veal
来自12月龄以内的牛的可食性肉组织。
3.2.2.2
牛四分体带骨肉 bone-inquarterbeef
将牛胴体先沿脊椎中线纵向锯成两分体,再从第十一至第十二肋骨间将两分体横成四分体的牛肉。
3.2.2.3
牛后小腿肉 hindshank
牛后腱
从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉。
注:包括排肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。
3.2.2.4
牛臀部肉 rump
烩牛扒
沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的净肉。
注:包括半腱肌和股二头肌。
3.2.2.5
牛膝圆肉 knuckle
和尚头
沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头肌净肉。
3.2.2.6
牛短腰肉 shortloin
尾龙扒
沿半腹肌上端至髓骨结节处与脊椎平直割下的上部净肉。
注:包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。
3.2.2.7
牛股内肉 topside
针扒
沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉。
注:包括股弯肌(股薄肌)、缝匠肌和半膜肌。
3.2.2.8
牛小腹肉 trianglebeef
三角肉
割下膝圆肉露出的三角形净肉。
3.2.2.9
牛里脊肉 filettenderloin
牛柳
从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。
3.2.2.10
牛腰部肉 striploin
外脊
西冷
从第五至第六腰椎处切断,沿腰背侧肌下端割下的净肉。
3.2.2.11
眼肌 cuberol
牛脊椎左右两侧的两条长大的肌肉。
注:眼肌即大排肌肉。
3.2.2.12
牛背部肉 beefback
上脑
沿脊背骨两侧割下的净肉。
注:包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。
3.2.2.13
牛腹部肉 beefbely
牛腩
从前十三肋骨断体处,沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。
3.2.2.14
牛肋条肉 beefshortrib
从肋提肌和肋间内外割下的净肉。
3.2.2.15
牛胸部肉 beefbrisket
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。
3.2.2.16
牛肩部肉 chuckrol
从肩胛骨两侧割下的净肉。
注:包括岗上肌和岗下肌。
3.2.2.17
牛颈部肉 beefneck
脖肉
从颈骨两侧割下的净肉。
3.2.2.18
牛前小腿肉 foreshank
牛前腱
取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉。
注:包括腕挠侧伸肌。
3.2.3
禽肉 poultrymeat
来自鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类的可食性肉组织。
3.2.3.1
禽胴体 poultrycarcass
禽经宰杀放血后去除羽(毛)、内脏、去头或不去头、去爪或不去爪的屠体。
3.2.3.2
鸡头肉 chickenchuck
位于头骨上的鸡肉,主要由咀嚼肌组成。
3.2.3.3
鸡颈肉 chickenneck
位于颈椎周围的肉,由腹肌、颈二腹肌、颈半棘肌、横突间肌和颈腹侧长肌等组成。
3.2.3.4
鸡胸肉 chickenbreast
位于胸骨肉龙骨嵴两侧,由肩带肌组成。
3.2.3.5
鸡翅 chickenwing
位于前肢骨上,由肩带肌、肩部肌、臂部肌、前臂部肌和掌骨肌所组成。
注:鸡翅包含翅根、翅中、翅尖。
3.2.3.6
鸡肩胛骨肉 chickenshoulderblade
鸡伴翅
位于鸡胴体背部,连接翅膀与脊椎骨,由肩胛骨、背部肌肉和皮层组成。
注:其形状与鸡翅中相似。
3.2.3.7
鸡大腿肉 chickenleg
位于臀股部,为后肢膝关节以上的肌肉。
注:由臀股部肌组成。
3.2.3.8
鸡小腿 drumstick
鸡琵琶腿
从跗关节处自然分开去掉鸡爪,再从膝关节处切开去掉鸡大腿,不得切断腿骨,分切后呈琵琶形的
部位。
3.2.3.9
鸡翅根 chickenwingroot
沿鸡胴体肘关节处切断,分割出的肩关节至肘关节段的部位。
3.2.3.10
鸭胸肉 duckbreast
沿鸭翅根部将肩关节处切断,分割下的胸部肉。
3.2.3.11
鸭翅 duckwing
沿鸭翅根部从肩关节处切断,分割下的完整部位。
注:鸭翅包含翅根、翅中、翅尖。
3.2.3.12
鸭腿 duckleg
鸭身以下、鸭蹼以上不带椎骨的部位。
3.2.3.13
鸭翅根 duckwingroot
沿鸭胴体肘关节处切断,分割出的肩关节至肘关节段的部位。
3.2.4
牦牛肉 yakmeat
来自牦牛的可食性肉组织。
3.2.5
羊肉 mutton
来自羊的可食性肉组织。
3.2.6
羔羊肉 lamb
来自12月龄以内的羊的可食性肉组织。
3.2.7
绵羊肉 sheepmeat
来自绵羊的可食性肉组织。
3.2.8
山羊肉 goatmeat
来自山羊的可食性肉组织。
3.2.9
马肉 horsemeat
来自马的可食性肉组织。
3.2.10
兔肉 rabbitmeat
来自兔的可食性肉组织。
3.2.11
驴肉 donkeymeat
来自驴的可食性肉组织。
3.2.12
鹿肉 deermeat
来自人工饲养鹿的可食性肉组织。
3.2.13
可食用副产品 edibleby-products
畜禽可食用的头、皮、内脏、血液、骨、蹄(或爪)、脂等产品。
3.2.13.1
猪蹄 pigfeet
猪手
猪脚
生猪屠宰加工后获得的脚部。
3.2.13.2
猪肚 pigtripe
生猪屠宰加工后获得的胃。
3.2.13.3
猪腰 pigkidney
生猪屠宰加工后获得的肾。
3.2.13.4
猪大肠 piglargeintestine
生猪屠宰加工后获得的直肠、盲肠和结肠。
3.2.13.5
猪小肠 pigsmalintestine
生猪屠宰加工后获得的十二指肠、空肠、回肠,包括肠黏膜。
3.2.13.6
猪食管 pigesophagus
猪红肠
生猪屠宰加工后获得的食管。
3.2.13.7
猪黄喉
生猪屠宰加工后于猪心室取出的大动脉血管。
注:一般为主动脉,主要成分是平滑肌。
3.2.13.8
牛肚 beeftripe
牛屠宰加工后获得的胃,包含瘤胃、网胃、皱胃。
3.2.13.9
牛百叶 beefomasum
牛屠宰加工后获得的瓣胃。
3.2.13.10
牛蹄筋 beefhooftendon
牛屠宰加工后获得的蹄骨上的韧带。
3.2.13.11
羊屠宰加工后获得的大肠。
3.2.13.12
羊屠宰加工后获得的十二指肠、空肠、回肠,包括肠黏膜。
3.2.13.13
羊肚 sheepandgoattripe
羊屠宰加工后获得的胃。
3.2.13.14
羊油 sheepandgoatfat
羊屠宰加工后获得的脂肪组织。
3.2.13.15
鸡爪 chickenfeet
凤爪
鸡屠宰加工后获得的爪子。
3.2.13.16
鸡肫 chickengizzard
鸡屠宰加工后获得的胃。
3.2.13.17
鸡心 chickenheart
鸡屠宰加工后获得的心脏。
3.2.13.18
鸭脖 duckneck
鸭屠宰加工后从第一颈椎与鸭壳处切下部分,除去皮和油脂。
3.2.13.19
鸭锁骨 duckclavicle
鸭屠宰加工后获得的鸭颈下两块突出的骨头和组织,包含胸锁肌和其骨头。
3.2.13.20
鸭肠 duckintestine
鸭屠宰加工后获得的大肠及小肠(去除盲肠)。
4 肉制品
4.1
腊肉 curedmeat
风肉
以畜禽肉为主要原料,配以各种调味料,经腌制、烘烤(或晾晒、风干、脱水)、烟熏(或不烟熏)、醇化
等工艺加工而成的肉制品。
4.2
咸肉 cornedmeat
以畜禽肉为主要原料,经食盐和其他辅料腌制,加工而成的生肉制品。
4.3
中式火腿 dry-curedham
干腌火腿
以带皮(或不带皮)、带爪(或不带爪)的鲜(冻)猪后腿为原料,经修整、腌制、洗腿(或不洗腿)、晾晒
(或不晾晒)、风干、烟熏(或不烟熏)、发酵等工艺加工而成的具有特征风味的生肉制品。
4.4
中式香肠 Chinesesausage
腊肠
风干肠
以畜禽肉为主要原料,经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料搅匀,腌渍后充填入
肠衣中或用模具定型,经烘焙或晾晒或风干、醇化等工艺加工而成的生干肠制品。
4.5
生鲜香肠 freshsausage
以畜禽肉为主要原料,经绞碎后加入辅料灌入肠衣中加工而成的生肉肠类制品。
4.6
调理肉制品 preparedmeatproducts
调制肉制品
以畜禽产品为原料,配以辅料,经滚揉(或不滚揉)、切制或绞制、混合搅拌(或不混合)、包装、冷却
(或冻结)等工艺加工而成的非即食肉制品。
4.7
肉丸 meatbal
以畜禽产品等为主要原料,添加水、淀粉等食品辅料,经绞碎、腌制或不腌制、乳化(斩拌或搅拌)、成
型、熟制或不熟制、速冻或不速冻等工艺加工而成的产品。
4.8
肉滑 meatpaste
肉胶
以畜禽产品等为主要原料,经绞碎后配以淀粉、调味品等辅料打浆而成的黏稠状肉糜产品。
4.9
肉排 meatrib
肉扒
以畜禽分割肉(带骨或不带骨)为原料,经修整、腌制(或不腌制)、成型(或不成型)、速冻(或不速
冻)、切片(或不切片)、包装等工艺加工而成的块状肉制品。
4.10
肉饼 meatpatty
以畜禽产品、水产品为主要原料,经修整(或不修整)、绞制,配或不配以食品配料及食品添加剂,再
经搅拌混合、冷却、成型、加热(或不加热)、冷冻(或不冷冻)等工艺加工而成的产品。
4.11
以畜禽血为原料,添加(或不添加)相关辅料,经相关工序加工后,灌装成型,通过蒸煮(或不蒸煮)等
工艺加工而成的产品。
4.12
肉糕 meatcake
以畜禽肉为主要原料,经绞碎(或斩拌乳化)、调味、成型、熟制、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的
熟肉制品。
4.13
肉松 meatfloss
仅以单一的畜禽瘦肉为原料,经修整、煮制、压松或打松、调味、炒松等工艺制成的肌肉纤维蓬松成
絮状或长纤维状的熟肉制品。
4.14
肉干 driedmeatdice
仅以单一畜禽肉为原料,经修割、预煮(或不预煮)、切丁(或片、条、丝等)、注射(或不注射)、滚揉(或
不滚揉)、调味(或不调味)、复煮(或不复煮)、收汤(或不收汤)、蒸烤(或不蒸烤)、干燥、包装等工艺加工
而成的熟肉制品。
4.15
肉脯 driedmeatslice
以单一畜禽瘦肉为主要原料,经修整、切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺加工而成的熟肉
制品。
4.16
将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工而成的熟肉制品。
4.17
以畜禽肉或可食副产品为主要原料,经预处理后,配以食品辅料,经腌制(或不腌制)、酱制或卤制、
包装(或不包装)、杀菌(或不杀菌)、冷却等工艺加工而成的熟肉制品。
4.18
白煮肉制品 boiledmeatproducts
以畜禽肉或可食副产品为主要原料,在添加(或不添加)食用盐、香辛料的水中煮熟的肉制品。
4.19
以畜禽肉或可食副产品为主要原料,配以食品辅料,经腌(卤)、煮等工序进行前处理,再以烟气或蒸
汽或火苗或其他热介质进行熏烤或烧烤或焙烤等工序加工而成的熟肉制品。
4.20
熏煮火腿 smokedandcookedham
以畜禽肉为主要原料,配以适量辅料,经精选修整、分割(或不分割)、绞制(或不绞制)、盐水注射(或
盐水浸渍)、搅拌(或不搅拌)、腌制、滚揉(或不滚揉)、充填(或不充填)成型、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、干燥
(或不干燥)、烘烤(或不烘烤)、冷却、冷冻(或不冷冻)、包装、杀菌(或不杀菌)等工艺加工而成的具有显
著肌肉纹理的熟肉制品。
4.21
以畜禽产品、水产品为主要原料,经修整、绞制(或斩拌)、腌制(或不腌制)后,配以辅料及食品添加
剂,再经搅拌(或滚揉、斩拌、乳化)、充填(或成型)、蒸煮(或不蒸煮)、干燥(或不干燥)、风干(或不风干)、
烟熏(或不烟熏)、烤制(或不烤制)、杀菌(或不杀菌)、冷却(或冷冻)等工艺加工而成的香肠类熟肉制品。
4.22
火腿肠 cookedsausage
蒸煮肠
以畜禽产品、水产品为主要原料,经修整、绞制(或斩拌),配以辅料及食品添加剂,腌制(或不腌制)
后,再经搅拌(或滚揉、斩拌、乳化)、灌入塑料肠衣等材质容器充填(或成型)、熟制(蒸煮或杀菌)等工艺
加工而成的......
|