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| 标准编号 | GB/T 20980-2021 (GB/T20980-2021) | | 中文名称 | 饼干质量通则 | | 英文名称 | General quality of biscuit | | 行业 | 国家标准 (推荐) | | 中标分类 | X28 | | 国际标准分类 | 67.060 | | 字数估计 | 14,175 | | 发布日期 | 2021-11-26 | | 实施日期 | 2022-06-01 | | 旧标准 (被替代) | GB/T 20980-2007 | | 起草单位 | 中国焙烤食品糖制品工业协会、广州质量监督检测研究院、达利食品集团有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、亿滋食品企业管理(上海)有限公司、青岛食品股份有限公司、天津顶园食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、上海冠生园益民食品有限公司、广东嘉士利食品集团有限公司、北京市美丹食品有限公司、广东万士发饼业有限公司、好丽友食品有限公司、上海旺旺食品集团有限公司、雀巢(中国)有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公司、上海江崎格力高食品有限公司、四川米老头食品工业集团股份有限公司、尤益嘉(上海 | | 归口单位 | 全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC 488) | | 标准依据 | 国家标准公告2021年第14号 | | 提出机构 | 中国轻工业联合会 | | 发布机构 | 国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会 | GB/T 20980-2021: 饼干质量通则
中华人民共和国国家标准
代替GB/T 20980-2007
饼 干 质 量 通 则
2021-11-26发布
2022-06-01实施
国 家 市 场 监 督 管 理 总 局
国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替GB/T 20980-2007《饼干》。本标准与GB/T 20980-2007《饼干》相比,主要技术变化
如下:
---修改了标准适用范围(见第1章,2007年版的第1章);
---修改了规范性引用文件(见第2章,2007年版的第2章);
---修改了术语和定义(见第3章,2007年版的第3章);
---修改了产品分类(见第4章,2007年版的第4章);
---修改了感官要求(见5.2,2007年版的5.2);
---修改了理化要求(见5.3,2007年版的5.5);
---删除了酸价、过氧化值、总砷和铅、微生物、食品添加剂和食品营养强化剂要求(见2007年版的
5.6~5.9);
---删除了酸价、过氧化值、总砷、铅和微生物检验方法(见2007年版的6.8);
---修改了检验规则(见第7章,2007年版的第7章);
---修改了标签要求(见8.1,2007年版的8.1)。
本标准由中国轻工业联合会提出。
本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会(SAC/TC488)归口。
本标准起草单位:中国焙烤食品糖制品工业协会、广州质量监督检测研究院、达利食品集团有限公
司、中国食品发酵工业研究院有限公司、亿滋食品企业管理(上海)有限公司、青岛食品股份有限公司、天
津顶园食品有限公司、东莞徐记食品有限公司、上海冠生园益民食品有限公司、广东嘉士利食品集团有
限公司、北京市美丹食品有限公司、广东万士发饼业有限公司、好丽友食品有限公司、上海旺旺食品集团
有限公司、雀巢(中国)有限公司、北京味多美食品有限责任公司、北京稻香村食品有限责任公司、上海江
崎格力高食品有限公司、四川米老头食品工业集团股份有限公司、尤益嘉(上海)食品商贸有限公司、广
东展翠食品股份有限公司、费列罗贸易(上海)有限公司、波力食品工业(昆山)有限公司。
本标准主要起草人:张九魁、陈岩、冼燕萍、乐振窍、敖亚荣、仲明、王伟、马浩、张祖明、胡丽娜、
孙建军、严坤熊、赵立云、曹永梅、于倩、黄利、郭亚萍、魏立立、东思源、李群、苗宇、杨光、黄凯信、李燕梅、
施星杰、陈汉金。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为:
---GB/T 20980-2007。
饼 干 质 量 通 则
1 范围
本标准规定了饼干的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及
贮存。
本标准适用于饼干和饼干碎。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 601 化学试剂 标准滴定溶液的制备
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.237 食品安全国家标准 食品pH值的测定
GB/T 12456 食品中总酸的测定
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
4 产品分类
4.1 酥性饼干
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加油脂,添加或不添加糖及其他配料,经冷粉工艺
调粉、成型、烘烤制成的,断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干。
4.2 韧性饼干
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖、油脂及其他配料,经热粉工艺调粉、
辊压、成型、烘烤制成的,一般有针眼,断面有层次,口感松脆的饼干。置于水中易吸水膨胀的韧性饼干
称为冲泡型韧性饼干。
4.3 发酵饼干
以谷类粉、油脂等为主要原料,添加或不添加其他配料,经调粉、发酵、辊压、成型、烘烤制成的酥松
或松脆,具有发酵制品特有香味的饼干。
4.4 压缩饼干
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)等为主要原料,添加或不添加糖、油脂及其他配料,经冷粉工艺调粉、
成型、烘烤成饼坯后,再经粉碎、添加油脂、糖等其他配料,拌和、压缩制成的饼干。
4.5 曲奇饼干
以谷类粉、糖、油脂等为主要原料,添加或不添加乳制品及其他配料,经冷粉工艺调粉、采用挤注或
挤条、切割或辊印方法中的一种形式成型、烘烤制成的口感酥松的饼干。添加或不添加糖浆原料、口感
松软的曲奇饼干称为软型曲奇饼干。
4.6 夹心(或注心)饼干
在饼干单片之间(或饼干空心部分)添加夹心料而制成的饼干。以水分含量较高的果酱或调味酱等
作为夹心料的夹心饼干称为酱料型夹心饼干。
4.7 威化饼干
以谷类粉等为主要原料,添加其他配料,经调浆、浇注、烘烤制成多孔状的片状、卷状或其他形状的
单片饼干,通常在单片或多片之间添加或注入糖、油脂等夹心料的两层或多层的饼干。
4.8 蛋圆饼干
以谷类粉、糖、蛋及蛋制品等为主要原料,添加或不添加其他配料,经搅打、调浆、挤注、烘烤制成的
饼干。
4.9 蛋卷
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)、蛋及蛋制品等为主要原料,添加或不添加糖、油脂等其他配料,经调
浆、浇注或挂浆、烘烤制成的饼干。
4.10 煎饼
以谷类粉(和/或豆类、薯类粉)、蛋及蛋制品等为主要原料,添加或不添加糖、油脂等其他配料,经调
浆或调粉、浇注或挂浆、煎烤制成的饼干。
4.11 装饰饼干
在饼干表面通过涂布、喷撒、裱粘等一种或几种工艺,添加其他配料装饰而成的饼干。
4.12 水泡饼干
以小麦粉、糖、蛋及蛋制品为主要原料,添加或不添加其他配料,经调粉、多次辊压、成型、热水烫漂、
冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁蛋香味的疏松轻质的饼干。
4.13 其他饼干
除4.1~4.12以外的其他饼干。
注:各类饼干名称的中英文对照参见附录A。
5 技术要求
5.1 原料要求
原料应符合相应的标准要求。
5.2 感官要求
5.2.1 各类饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织应符合表1的规定;且各类饼干无正常视力可见的外
来异物。
5.2.2 饼干碎的色泽、滋味与口感应符合相应饼干单片的要求。
5.3 理化要求
5.3.1 各类饼干的理化要求应符合表2的规定。
5.3.2 饼干碎应符合相应饼干单片的理化要求。
5.4 净含量
预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
6 试验方法
6.1 感官检验
将样品置于白瓷盘中,在自然光下观察色泽和状态,检测有无异物。掰开样品,观察其组织结构。
闻其气味,用温开水漱口后品其滋味。
6.2 水分
按GB 5009.3规定的方法测定。
6.3 碱度
按附录B规定的方法测定。
6.4 酸度
按GB/T 12456规定的方法测定,以乳酸计。
6.5 pH
6.5.1 试样的制备
称取有代表性的样品200g,置于粉碎机中,粉碎混匀,然后称取试样10g,精确至0.01g,用蒸馏水
稀释到100mL,搅拌均匀。
6.5.2 分析步骤
按GB 5009.237规定的方法测定。
6.6 脂肪
按GB 5009.6规定的方法测定。
6.7 松密度
按附录C规定的方法测定。
6.8 净含量
按JJF1070规定的方法测定。
7 检验规则
7.1 抽样
7.1.1 批
同一班次或同一日期生产的同品种、同规格的产品为一批。
7.1.2 抽样方法和数量
从成品中随机抽取样品,抽样数量应满足检验和留样的要求。
7.2 检验分类
7.2.1 出厂检验
7.2.1.1 产品出厂前应逐批检验,同一品种不同包装的产品,不受包装规格和包装形式影响的检验项目
可以一并检验。
7.2.1.2 出厂检验的项目包括:感官、净含量、水分。
7.2.2 型式检验
7.2.2.1 常年生产的产品每年应进行一次型式检验,但有下列情况之一时亦应进行型式检验:
---新产品的试制鉴定时;
---原料、工艺有较大改变,可能影响产品质量时;
---产品停产一年以上,恢复生产时;
---出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时;
---国家监督机构提出进行型式检验的要求时。
7.2.2.2 型式检验包括本标准的全部项目。
7.3 判定规则
7.3.1 出厂检验判定规则:出厂检验项目全部符合本标准,判定该批产品为符合本标准。出厂检验如
有不合格项目,可以再次取样复验,复验后仍不合格的,判定该批产品为不符合本标准。
7.3.2 型式检验判定规则:型式检验项目全部符合本标准,判定型式检验符合本标准。型式检验如有
不合格项目,可以再次取样复验,复验后仍不合格的,判定型式检验不符合本标准。
8 标签、包装、运输和贮存
8.1 标签
标签中应按第4章的规定标识分类名称,夹心(或注心)饼干、装饰......
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