| 标准编号 | SB/T 10946-2012 (SB/T10946-2012) | | 中文名称 | 川菜烹饪工艺 | | 英文名称 | Standards for Sichuan cuisine | | 行业 | 国内贸易行业标准 (推荐) | | 中标分类 | X01 | | 国际标准分类 | 67.020 | | 字数估计 | 33,346 | | 引用标准 | GB 317; GB 5461; GB 5749; GB/T 7900; GB 8233; GB/T 8884; GB/T 8885; GB/T 14215; GB 18186; GB 18187; GB/T 20560; GB/T 27306; NY/T 1070; QB/T 1173; SB/T 10040; SB/T 10160; SB/T 10260; SB/T 10296; SB/T 10416; SB/T 10755; food service food safety practices (S | | 标准依据 | 行业标准备案公告2013年第3号(总第159号);商务部公告2013年第7号 | | 发布机构 | 中华人民共和国商务部 | | 范围 | 本标准规定了中国川菜烹饪工艺关键环节的定义、分类、要求以及相应的厨房设施、设备、工具和人员要求。本标准适用于中国川莱烹饪工艺的执行。 | SB/T 10946-2012
Standards for Sichuan cuisine
ICS 67.020
X01
备案号:39321-2013
中华人民共和国国内贸易行业标准
川 菜 烹 饪 工 艺
2013-01-23发布
2013-09-01实施
中华人民共和国商务部 发 布
目次
前言 Ⅲ
1 范围 1
2 规范性引用文件 1
3 术语和定义 1
4 烹饪工艺分类 3
5 预处理工艺 3
6 调味工艺 7
7 烹制工艺 9
8 装盘工艺 11
9 厨房及设施、设备、工具 12
10 厨房工作人员 13
附录A(规范性附录) 川菜预处理操作工艺 14
附录B(规范性附录) 川菜特色复合味型的调制工艺 16
附录C(规范性附录) 川菜特色烹制方法的操作工艺 25
参考文献 29
前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由四川省商务厅提出。
本标准由中华人民共和国商务部归口。
本标准起草单位:四川烹饪高等专科学校、中国烹饪协会、四川省烹饪协会。
本标准主要起草人:卢一、杜莉、陈祖明、许云飞、李新、卢黎、陈应富、熊敏、包奕燕、辛松林。
川 菜 烹 饪 工 艺
1 范围
本标准规定了中国川菜烹饪工艺关键环节的定义、分类、要求以及相应的厨房设施、设备、工具和人
员要求。
本标准适用于中国川菜烹饪工艺的执行。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7900 白胡椒
GB 8233 芝麻油
GB/T 8884 马铃薯淀粉
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 14215 番茄酱罐头
GB 18186 酿造酱油
GB 18187 酿造食醋
GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣
GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求
NY/T 1070 辣椒酱
QB/T 1173 单晶体冰糖
SB/T 10040 花椒
SB/T 10160 姜
SB/T 10260 芝麻酱
SB/T 10296 甜面酱
SB/T 10416 调味料酒
SB/T 10755 芥末酱
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食〔2011〕395号)
3 ......
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