搜索结果: GB/T 14612-2008, GB/T14612-2008, GBT 14612-2008, GBT14612-2008
| 标准编号 | GB/T 14612-2008 (GB/T14612-2008) | | 中文名称 | 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 中种发酵法 | | 英文名称 | Inspection of grain and oils -- Bread baking test of wheat flour -- Sponge-dough method | | 行业 | 国家标准 (推荐) | | 中标分类 | B20 | | 国际标准分类 | 67.040 | | 字数估计 | 8,841 | | 发布日期 | 2008-11-04 | | 实施日期 | 2009-01-01 | | 旧标准 (被替代) | GB/T 14612-1993 | | 标准依据 | 国家标准批准发布公告2008年第17号(总第130号) | | 发布机构 | 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会 | | 范围 | 本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的方法原理、材料、仪器和设备、配方和操作步骤及品质评价。本标准适用于利用中种发酵法评价小麦粉的面包供焙品质, 也适用于评价小麦与其他谷物复合粉以及其他配料对面包烘焙品质的影响。 | GB/T 14612-2008
Inspection of grain and oils.Bread baking test of wheat flour.Sponge-dough method
ICS ６７．０４０
B２０
中华人民共和国国家标准
GB/T １４６１２-２００８
代替GB/T １４６１２-１９９３
粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验
中种发酵法
２００８-１１-０４发布
２００９-０１-０１实施
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局
中国国家标准化管理委员会发布
前言
本标准参考了美国谷物化学师协会标准ＡＡＣＣ１０-０９（１９９９）《基本直接面团面包烘焙方法 长发
酵》、ＡＡＣＣ１０-１０Ｂ（１９９９）《最优化直接面团面包烘焙方法》、ＡＡＣＣ１０-１１（１９９９）《中种面团面包烘焙方
法 磅面包》。
本标准是对GB/T １４６１２-１９９３《小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法》的修订。
本标准代替GB/T １４６１２-１９９３。
本标准与GB/T １４６１２-１９９３相比主要变化如下：
---强调了适量变化加水，建议以粉质仪吸水率为基础对试验面团的实际加水量作适当增减；
---注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌α-淀粉酶；
---删除了即发干酵母的厂家推荐，删略了活化酵母步骤，取消了酵母养料的使用，提高了酵母用
量（由０．７％ 改为１．０％）；
---明确了使用针式搅拌机，推荐揉混仪器揉混时间预测主面团最佳揉混时间；
---增添了三辊成型机的推荐使用；
---明确了烘焙条件（烘烤温度２１５℃，烘烤时间１８ｍｉｎ～２２ｍｉｎ）；
---面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后５ｍｉｎ内进行测定；
---修改了对面包外部与内部特征进行感官评定的时间；
---对附录Ａ（面包烘焙品质评分标准）进行了修改。
本标准的附录Ａ为规范性附录。
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：河南工业大学、农业部谷物品质监督检验测试中心（泰安）、国家粮食局科学研究
院、郑州市西萨食品有限公司、新乡市新良粮油加工有限责任公司、安琪酵母股份有限公司、北京东方孚
德技术发展中心。
本标准主要起草人：王凤成、田纪春、孙辉、王显伦、何雅蔷、朱连良、殷红艳、冷建新、于素平。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：
---GB/T １４６１２-１９９３。
GB/T １４６１２-２００８
粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验
中种发酵法
１ 范围
本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的方法原理、材料、仪器和设备、配方和操作步骤及品质
评价。
本标准适用于利用中种发酵法评价小麦粉的面包烘焙品质，也适用于评价小麦与其他谷物复合粉
以及其他配料对面包烘焙品质的影响。
２ 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB ３１７ 白砂糖
GB/T １２６６ 化学试剂 氯化钠
GB １３５５ 小麦粉
GB/T ６６８２ 分析实验室用水规格和试验方法（GB/T ６６８２-２００８，ISO ３６９６：１９８７，ＭＯＤ）
GB/T ２０８８６ 食品加工用酵母
ＬＳ/T ３２１８ 起酥油
３ 方法原理
本方法以１００ｇ或２００ｇ面粉为基础，可供制作１个或２个含１００ｇ面粉的面包。
先将部分试验小麦粉和水及全部酵母揉混调制成中种面团，经过较长时间发酵，然后再与剩余的小
麦粉、水及其他配料揉混调制成主面团，经短时间延续发酵，进行分割揉圆、中间醒发和成型，再经过最
后醒发，入炉烘烤。面包出炉后，称量重量，测定体积，对面包外部与内部特征指标进行感官评定，作出
面包烘焙品质评分。
４ 材料
４．１ 小麦粉：符合GB １３５５的规定。如果试验小麦粉的淀粉酶活性不足，应添加适量麦芽粉或真菌α-
淀粉酶，添加量视试验小麦粉降落数值而定，一般应将试验小麦粉的降落数值调整到２５０ｓ～３００ｓ范
围内。
４．２ 即发干酵母：符合GB/T ２０８８６的规定。建议在开封后立即分装在封闭的小瓶中冷......
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