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| 标准编号 | GB/T 39948-2021 (GB/T39948-2021) | | 中文名称 | 食品热力杀菌设备热分布测试规程 | | 英文名称 | Method of heat distribution test for food thermal sterilization equipments | | 行业 | 国家标准 (推荐) | | 中标分类 | X70 | | 国际标准分类 | 67.050 | | 字数估计 | 18,118 | | 发布日期 | 2021-03-09 | | 实施日期 | 2022-04-01 | | 起草单位 | 中国食品发酵工业研究院有限公司、中国罐头工业协会、诸城市金鼎食品机械有限公司、泉州市鲤中食品机械有限公司、漳州市食品科技应用研究院、杭州娃哈哈集团有限公司、上海梅林正广和股份有限公司、福建紫山集团股份有限公司、湛江市欢乐家食品有限公司、厦门银鹭食品集团有限公司、青岛波尼亚食品有限公司、厦门青田食品工业有限公司、新疆中亚食品研发中心(新康食品) | | 归口单位 | 全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC 64) | | 标准依据 | 国家标准公告2021年第3号 | | 提出机构 | 全国食品工业标准化技术委员会(SAC/TC 64) | | 发布机构 | 国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会 | GB/T 39948-2021: 食品热力杀菌设备热分布测试规程
GB/T 39948-2021 英文名称: Method of heat distribution test for food thermal sterilization equipments
1 范围
本标准规定了食品热力杀菌设备热分布测试的术语和定义、热分布测试原理、热分布测试仪器、热分布测试前准备工作、热分布测试记录、热分布数据分析、测试报告、异常分析的要求,并给出了关于食品热穿透测试次数和有效期的建议。
本标准适用于以蒸汽、热水、蒸汽-空气-水、蒸汽-空气混合体为传热介质的高压静止式(立式、卧式,含喷淋式、全水式)、回转式、高压无篮式、水静压式、常压水浴连续式、常压隧道连续式、常压蒸箱、水浴杀菌槽(池)等热力杀菌设备的热分布测试。
本标准不适用于微波加热式、火焰加热式杀菌设备的热分布测试。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 8950 食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规范
GB/T 20938 罐头食品企业良好操作规范
JJF1366 温度数据采集仪校准规范
QB/T 5218 罐藏食品工业术语
3 术语和定义
QB/T 5218界定的术语和定义适用于本文件。
4 热分布测试原理
将温度数据采集仪的测温探头放置在满负荷的热力杀菌设备内,在热力杀菌过程中采集、记录、比较设备内不同位置在同一时间的温度分布情况,以验证杀菌设备内各个位置热量的供给及传热介质传递均匀程度,以此来判断杀菌设备满足食品热力杀菌工艺规程规定的能力。
5 热分布测试仪器
5.1 温度数据采集仪
5.1.1 采集仪的分类
可用于热分布测试的温度数据采集仪包括:
a) 有线型:分为热电偶型或热电阻型。优点是可以实时获取温度数据,主要用于静止式杀菌设备
的热分布测试。
b) 无线型:大部分是采用铂电阻的温度数据记录仪。既适用于静止式杀菌,也适用于动态杀菌,
但温度数据要等杀菌结束后才能获取。
c) 无线电波发射型:综合兼具有线及无线型的功能。
d) 其他类型。
5.1.2 温度数据采集仪精度要求
仪器测温探头应耐热稳定性好,测量精度为±0.2℃,分辨率为0.01℃,并有良好的重复性,对采集
温度数据间隔时间应可自定义设定。
5.2 杀菌设备的温度显示装置
应符合GB 8950的要求。
5.3 杀菌设备的自动温度记录仪
应符合GB 8950的要求。
5.4 杀菌设备的压力表
应符合GB 8950的要求。
5.5 杀菌设备的压力记录仪
应符合GB/T 20938的要求。
6 热分布测试前准备工作
6.1 热力杀菌设备和附属设施要求
6.1.1 待测的热力杀菌设备和杀菌附属设施应符合GB/T 20938的要求,其内容包括排气管径、排气阀类型、蒸汽管径、电子温度计、泄气阀、循环泵等装置的要求。测试前应检查并确保水、电、汽、压缩空气等的供给处于正常状态。热分布测试时所采用装载底板、包装容器分隔板开孔面积占整板面积的比例应符合如下要求:蒸汽杀菌时不低于20%,热水杀菌时不低于30%。
6.1.2 温度数据采集仪使用前应校准。校准方法应符合JJF1366的要求:即在标准恒温油浴槽或其他恒温设施中与已知准确度的水银温度计或电子温度计(分度值需0.1℃或更精细)对照校验。一般采用定点温度校准法,如对杀菌常用的温度100℃、116℃、121℃或其他特定的杀菌温度点进行定点校准。
温度测量数据记录仪的记录值与已知准确度的水银温度计或电子温度计之间的偏差值应记录存档,在数据处理时予以修正。
6.2 确定测温探头放置数量
6.2.1 静止杀菌设备
静止杀菌设备包括用蒸汽、热水;蒸汽-空气-水、蒸汽-空气混合体作为热媒的非动态的杀菌设备。
不同杀菌设备测温探头放置数量确定原则如下:
a) 卧式或立式杀菌设备最少放置数量:
1) 以杀菌篮筐为单位,每个装满产品的杀菌篮中至少须放置3个测温探头;
2) 杀菌设备的水银温度计旁须放置1个测温探头;
3) 若杀菌设备的自动温度记录仪与水银温度计位于不同位置,则应在自动温度记录仪旁放
置1个测温探头。
4) 若放满一个有4个杀菌篮的杀菌设备,则至少应放12个测温探头,另外加上杀菌设备的
水银温度计旁放置1个测温探头,自动温度记录仪应根据位置不放置或放置1个测温探
头,所以4个篮筐的杀菌设备至少应放置13个测温探头。同上,5个篮筐的杀菌设备至
少应放置16个测温探头,以此类推。如果能放置更多的测温探头,对热分布的评估更为
全面准确。示意图见图1和图2。
b) 高压无篮杀菌设备放置数量通常为每个杀菌设备放置16个测温探头,水银温度计及温度记录
仪附近放置1个测温探头。
6.2.2 动态杀菌设备
6.2.2.1 回转式杀菌设备放置数量
回转式杀菌设备放置数量的要求:
a) 整笼旋转式回转式杀菌设备放置数:测温探头放置数量同静止式杀菌设备要求。如放满一个
有4个杀菌篮的杀菌设备,则至少需放置13个~14个测温探头。
b) 逐罐运动式回转式杀菌设备放置数:应至少放置16个~24个测温探头。
6.2.2.2 常压连续式杀菌设备放置数量
应放置12个或以上的测温探头。如杀菌设备宽度为3000mm,可放入12个测温探头,一般沿设
备输送方向的垂直线按每200mm~250mm等间距均布放置1个测温探头。示意图见图3。
6.2.2.3 水静压连续杀菌设备放置数量
测温探头放置的数量应根据杀菌设备宽度确定,有的机器很宽,单排就可以放够测温探头,有的机
器为双排进罐,原则上每一个载罐槽-板-筒或者载罐盒(屉)应均匀放置温度数据采集仪,一般不少于16个测温探头。示意图见图4。
图4 水静压连续杀菌设备无线测温探头布点示意图
6.2.2.4 水浴杀菌槽放置数量
水浴杀菌槽大部分用于大罐杀菌(如18kg装的竹笋罐头),一般都在非密闭条件下杀菌,对于此种
低温杀菌,每立方米装载体积放置3个或4个测温探头。
6.3 确定测温探头放置位置
6.3.1 基本要求
应依据热力杀菌设备的类型进行确定。测温探头放置位置需记录存档,可以用二维或三维图形标
示,也可拍照存档。热分布测温探头布点二维图见示意图5。
6.3.2 静止杀菌设备
不同静止杀菌设备测温探头放置位置确定要求如下:
a) 卧式或立式杀菌设备测温探头放置位置按以下原则确定:
1) 在贴近杀菌设备的水银温度计处放置1个测温探头;
2) 在贴近杀菌设备的自动温度记录仪传感器处放置1个测温探头,若水银温度计与自动温
度记录仪传感器位于同一处,则无需再重复放置测温探头;
3) 杀菌篮轴向中心位置放置1个测温探头(通常该位置为温度较低处);
4) 杀菌篮靠底部与靠上部位置容器层间以均布原则择位各放1个测温探头;
5) 靠杀菌设备两端的杀菌篮,可选择靠近杀菌设备门和锅尾端的位置的底部或上部容器层
间各放1个测温探头;
6) 如要增放测温探头,除上述位置外,可在杀菌篮的其他位置随机放置;
7) 自动装载隔板的真空吸盘处应放一个测温探头。
测温探头放置位置可参阅图1、图2。
b) 无篮杀菌设备测温探头放置位置按以下原则确定:
1) 无篮杀菌设备的结构特殊,它的水银温度计和记录仪测温探头大多装在杀菌设备底部位
置,故热分布布点时可首先放置这两个位置旁的感温头,放置时最好借助特制工具来完
成定位;
2) 其余将测温探头固定在有标识的食品包装容器上,让其按一定的间隔时间依次从杀菌设
备上方按设定的时间间隔人为干预方向丢落到杀菌设备内的缓冲水中,并无序随机地堆
叠在杀菌设备内;
3) 测温探头放置间隔时间按式(1)计算:
6.3.3 动态杀菌设备
6.3.3.1 回转式杀菌设备
回转式动态杀菌设备测温探头放置位置确定要求如下:
a) 整笼旋转式回转式杀菌设备:同静止式杀菌设备要求。
b) 逐罐运动式回转式杀菌设备:逐罐进出的回转式杀菌设备按时间间隔无序布点。时间间隔的
计算方法按6.3.2中式(1)计算。
6.3.3.2 水静压式连续杀菌设备
一次性将测温探头同时放入同一水平线上的载罐(或瓶)器(板/槽/篮/屉式)内。
6.3.3.3 常压连续式杀菌设备
按输送链宽度每隔200mm~250mm同时将所有测温探头放入输入链入口端,也可分组交错同时
放入。
6.4 热分布测试用的包装容器规格
6.4.1 测试用的包装容器应选用被测试企业生产用的最小规格包装容器。
6.4.2 如果企业在生产最小规格包装容器的产品,就用该产品来测试;如生产线的包装容器不是最小规格,则用最小规格包装容器灌装水来模拟产品(俗称水罐)或其他模拟物测试。
6.4.3 滚动式常压连续杀菌设备的热分布测试不受容器规格限制;但斗或槽式常压连续杀菌设备的热分布测试仍需采用最小规格包装的产品进行测试。
6.5 罐藏食品的初温
测试热分布时,罐藏食品的初温应略低于或参照杀菌规程中的初温。
6.6 温度数据采样时间间隔
温度采样时间可自定义设定,通常以0.5min采集一次温度数据。如果杀菌时间较短,则可缩短采
集温度的间隔时间,以杀菌恒温阶段计,每个测温探头采集温度数据应不少于25个。
用实罐做热分布测试,不论是什么型式的温度数据采集仪,均需要整个杀菌过程完成后才可终止温
度数据采集。
如以水罐为负载作热分布测试,恒温时间15min后就能结束数据采集,进入冷却阶段。
6.7 热分布测试操作程序
6.7.1 基本要求
应按各类杀菌设备的操作规程及产品的杀菌工艺规程要求执行。
6.7.2 蒸汽高压杀菌
蒸汽高温杀菌时,开泄气阀、排气阀、底部放水阀,关压缩空气阀、溢流阀、进水阀等,开足蒸汽阀进行排气。
当锅内冷凝水已排尽即关底部放水阀,并严格执行排气规范“两个开足”(蒸汽阀和排气阀开足),达到“两个至少”(排气温度和时间两个条件同时满足)才能关闭排气阀;继续升温,达到杀菌温度后开始计算恒温时间;在升温和恒温过程中应始终开启泄气阀及设备底部冷凝水泄水阀,防止锅内冷凝水积剩;
恒温时间结束,便进入冷却阶段。
6.7.3 常压蒸汽杀菌
对蒸汽常压(温度约为100℃)杀菌,操......
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