[PDF] GB 4789.18-2010 - 中国标准 英文版
GB 4789.18-2010: 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验
GB 4789.18-2010 英文名称: National food safety standard -- Food microbiological examination: Milk and milk products
中华人民共和国国家标准
1 范围
本标准适用于乳与乳制品的微生物学检验。
4 采样方案
样品应当具有代表性。采样过程采用无菌操作，采样方法和采样数量应根据具体产品的特点和产品
标准要求执行。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
4.1 生乳的采样
4.1.1 样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的
贮奶罐或贮奶车）中采集 n 个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。
4.1.2 具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混
合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。
4.2 液态乳制品的采样
适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取 n 件。
4.3 半固态乳制品的采样
4.3.1 炼乳的采样适用于淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳等。
4.3.1.1 原包装小于或等于 500 g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，每批至少取 n 件。
采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样品。
4.3.1.2 原包装大于 500 g（mL）的制品（再加工产品，进出口）：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，
使其达到均匀后采样。如果样品无法进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不
小于 5 倍或以上检验单位的样品。
4.3.2 奶油及其制品的采样
适用于稀奶油、奶油、无水奶油等。
4.3.2.1 原包装小于或等于 1000 g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样品。
4.3.2.2 原包装大于 1000 g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。
对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于 5 mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口
方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转 180°，抽出采样钻并将采集的样
品转入样品容器。采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样品。
4.4 固态乳制品采样
适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。
4.4.1 干酪与再制干酪的采样
4.4.1.1 原包装小于或等于 500 g 的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样品。
4.4.1.2 原包装大于 500 g 的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方法：（1）在距边缘
不小于 10 cm 处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面，进行一次或几次。（2）把取样器垂直插
入一个面，并穿过干酪中心到对面。（3）从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向
干酪中心。（4）若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的大块时，将取样器从
容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于 5 倍或以上检验单位的样品。
4.4.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采样
适用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。
4.4.2.1 原包装小于或等于500 g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。
4.4.2.2 原包装大于500 g的制品：将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。
当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。
5 检样的处理
5.1 乳及液态乳制品的处理
将检样摇匀，以无菌操作开启包装。塑料或纸盒（袋）装，用75 %酒精棉球消毒盒盖或袋口，用
灭菌剪刀切开；玻璃瓶装，以无菌操作去掉瓶口的纸罩或瓶盖，瓶口经火焰消毒。用灭菌吸管吸取25 mL
（液态乳中添加固体颗粒状物的，应均质后取样）检样，放入装有225 mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。
5.2 半固态乳制品的处理
5.2.1 炼乳
清洁瓶或罐的表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周围，然后用灭菌的开罐器打开瓶或罐，以
无菌手续称取25 g检样, 放入预热至45 ℃的装有225 mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）的锥形瓶中，振摇均匀。
5.2.2 稀奶油、奶油、无水奶油等
无菌操作打开包装，称取25 g检样, 放入预热至45 ℃的装有225 mL灭菌生理盐水（或其他增菌液）
的锥形瓶中，振摇均匀。从检样融化到接种完毕的时间不应超过30 min。
5.3 固态乳制品的处理
5.3.1 干酪及其制品
以无菌操作打开外包装，对有涂层的样品削去部分表面封蜡，对无涂层的样品直接经无菌程序用灭
菌刀切开干酪，用灭菌刀（勺）从表层和深层分别取出有代表性的适量样品，磨碎混匀，称取25 g检样，
放入预热到45 ℃的装有225 mL灭菌生理盐水（或其他稀释液）的锥形瓶中，振摇均匀。充分混合使样
品均匀散开（1 min～3 min），分散过程时温度不超过40 ℃。尽可能避免泡沫产生。
5.3.2 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉
取样前将样品充分混匀。罐装乳粉的开罐取样法同炼乳处理，袋装奶粉应用 75%酒精的棉球涂擦
消毒袋口, 以无菌手续开封取样。称取检样 25 g，加入预热到 45 ℃盛有 225 mL 灭菌生理盐水等稀释液
或增菌液的锥形瓶内（可使用玻璃珠助溶），振摇使充分溶解和混匀。
对于经酸化工艺生产的乳清粉，应使用pH 8.4±0.2的磷酸氢二钾缓冲液稀释。对于含较高淀粉的特
殊配方乳粉，可使用α-淀粉酶降低溶液粘度，或将稀释液加倍以降低溶液粘度。
5.3.3 酪蛋白和酪蛋白酸盐
以无菌操作，称取25 g检样，按照产品不同，分别加入225 mL灭菌生理盐水等稀释液或增菌液。在
对粘稠的样品溶液进行梯度稀释时，应在无菌条件下反复多次吹打吸管，尽量将粘附在吸管内壁的样品转移到溶液中。
5.3.3.1 酸法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH 8.4±0.2的条件下溶解样品。
5.3.3.2 凝乳酶法工艺生产的酪蛋白：使用磷酸氢二钾缓冲液并加入消泡剂，在pH 7.5±0.2的条件下溶
解样品，室温静置15 min。必要时在灭菌的匀浆袋中均质2 min，再静置5 min后检测。
5.3.3.3 酪蛋白酸盐：使用磷酸氢二钾缓冲液在pH 7.5±0.2的条件下溶解样品。
6 检验方法
6.1 菌落总数：按 GB 4789.2 检验。
6.2 大肠菌群：按 GB 4789.3 中的直接计数法计数。
6.3 沙门......
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