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| 标准编号 | GB/T 15682-2008 (GB/T15682-2008) | | 中文名称 | 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 | | 英文名称 | Inspection of grain and oils - Method for sensory evaluation of paddy or rice cooking and eating quality | | 行业 | 国家标准 (推荐) | | 中标分类 | B20 | | 国际标准分类 | 67.060 | | 字数估计 | 12,126 | | 发布日期 | 2008-11-04 | | 实施日期 | 2009-01-20 | | 旧标准 (被替代) | GB/T 15682-1995 | | 引用标准 | GB 1354; GB 5491; GB/T 10220; GB/T 13868 | | 标准依据 | 国家标准批准发布公告2008年第18号(总第131号) | | 发布机构 | 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会 | | 范围 | 本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。本标准适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。 | GB/T 15682-2008: 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
GB/T 15682-2008 英文名称: Inspection of grain and oils -- Method for sensory evaluation of paddy or rice cooking and eating quality
ICS ６７．０６０
B２０
中华人民共和国国家标准
１ 范围
本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、米饭品质的品尝评
定内容、顺序、要求及评分结果表示。
本标准适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。
５ 仪器和器具
５．１ 实验砻谷机。
５．２ 实验碾米机。
５．３ 天平：感量０．０１ｇ。
５．４ 直径为２６ｃｍ～２８ｃｍ单屉铝（或不锈钢）蒸锅。
５．５ 电炉：２２０Ｖ，２ｋＷ或相同功率的电磁炉。
５．６ 蒸饭皿：６０ｍＬ以上带盖铝（或不锈钢）盒。
５．７ 直热式电饭锅：３Ｌ，５００Ｗ。
５．８ 盆：洗米用，５００ｍＬ（小量样品米饭制备用）或３０００ｍＬ（大量样品米饭制备用）。
５．９ 沥水筛：ＣＱ１６筛。
５．１０ 小碗：可放约５０ｇ试样。
５．１１ 圆形白色瓷餐盘：直径２０ｃｍ左右，盘子边缘均等分地粘上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料粘胶带。
６ 操作步骤
６．１ 试样制备
６．１．１ 扦样
６．１．２ 大米样品的制备
取稻谷１５００ｇ～２０００ｇ，用砻谷机（５．１）去壳得到糙米，将糙米在碾米机（５．２）上制备成GB １３５４
中规定的标准三等精度的大米。商品大米则直接分取试样。
６．１．３ 样品的编号和登记
随机编排试样的编号、制备米饭的盒号（５．６）和锅号（５．４或５．７）。记录试样的品种、产地、收获或
生产时间、储藏和加工方式及时间等必要信息。
６．１．４ 参照样品的选择
６．１．４．１ 稻谷参照样品
选取稻谷脂肪酸值（以ＫＯＨ计）不大于２０ｍｇ／１００ｇ（干基）的样品３份～５份，经样品制备、米饭
制作，由评价员按照８．３．１的规定，进行２次～３次品评，选出色、香、味正常，综合评分在７５分左右的
样品１份，作为每次品评的参照样品。
６．１．４．２ 大米参照样品
选取符合GB １３５４中规定的标准三等精度的新鲜大米样品３份～５份，经米饭制作，由评价员按照
８．３．１的规定，进行２次～３次品评，选出色、香、味正常，综合评分在７５分左右的样品１份，作为每次品评的参照样品。
６．２ 米饭的制备
６．２．１ 小量样品米饭的制备
６．２．１．１ 称样：称取每份１０ｇ试样于蒸饭皿（５．６）中。试样份数按评价员每人１份准备。
６．２．１．２ 洗米：将称量后的试样倒入沥水筛（５．９），将沥水筛置于盆（５．８）内，快速加入３００ｍＬ水，顺
时针搅拌１０圈，逆时针搅拌１０圈，快速换水重复上述操作一次。再用２００ｍＬ蒸馏水淋洗１次，沥尽余
水，放入蒸饭皿中。洗米时间控制在３ｍｉｎ～５ｍｉｎ。
６．２．１．３ 加水浸泡：籼米加蒸馏水量为样品量的１．６倍，粳米加蒸馏水量为样品量的１．３倍。加水量
可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温２５℃左右，浸泡３０ｍｉｎ。
６．２．１．４ 蒸煮：蒸锅（５．４）内加入适量的水，用电炉（或电磁炉）（５．５）加热至沸腾，取下锅盖，再将盛放
样品的蒸饭皿加盖后置于蒸屉上，盖上锅盖，继续加热并开始计时，蒸煮４０ｍｉｎ，停止加热，焖制２０ｍｉｎ。
６．２．１．５ 将制成的不同试样的蒸饭皿放在白瓷盘（５．１１）上（每人１盘），每盘４份试样，趁热品尝。
６．２．２ 大量样品米饭的制备
６．２．２．１ 洗米：称取５００ｇ试样放入沥水筛内，将沥水筛（５．９）置于盆（５．８）中，快速加入１５００ｍＬ自
来水，每次顺时针搅拌１０圈，逆时针搅拌１０圈，快速换水重复上述操作一次。再用１５００ｍＬ蒸馏水淋
洗１次，沥尽余水，倒入相应编号的直热式电饭锅（５．７）内。洗米时间控制在３ｍｉｎ～５ｍｉｎ。
６．２．２．２ 加水浸泡：籼米加蒸馏水量为样品量的１．６倍，粳米加蒸馏水量为样品量的１．３倍。加水量
可依据米饭软硬适当增减。浸泡水温２５℃左右，浸泡３０ｍｉｎ。
６．２．２．３ 蒸煮：电饭锅接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。电饭锅（５．７）的开关跳开后，再焖制２０ｍｉｎ。
６．２．２．４ 搅拌米饭：用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横竖两个
方向各平行滑动２次，接着用筷子上下搅拌４次，使多余的水分蒸发之后盖上锅盖，再焖１０ｍｉｎ。
６．２．２．５ 将约５０ｇ试样米饭松松地盛入小碗（５．１０）内，每人１份（不宜在内锅周边取样），然后倒扣在
白色瓷餐盘（５．１１）上不同颜色（红、黄、蓝、绿）的位置，呈圆锥形，趁热品评。
７ 品评的要求
７．１ 环境
应符合GB/T １０２２０的规定。
７．２ 品尝实验室
应符合GB/T １３８６８的规定。
７．３ 品评人员
依据附录Ａ挑选出５名～１０名优选评价员或１８名～２４名初级评价员。将评价员随机分组，每个
评价员编上号码，分成若干组。评价员在品评前１ｈ内不吸烟、不吃东西，但可以喝水；品评期间具有正
常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。
７．４ 米饭品评份数和品评时间
每次试验品评４份试样（包含１份参照样品和３份被检样品）。当试样为５份以上时，应分两次以
上进行试验；当试样不足４份时，可以将同一试样重复品评，但不得告知评价员。同一评价员每天品评
次数不得超过２次，品评时间安排在饭前１ｈ或饭后２ｈ进行。
７．５ 品评样品编号与排列顺序
将全部试样分别编成号码Ｎｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．３、Ｎｏ．４，且参照样品编号为Ｎｏ．１，其他试样采用随机
编号。同一小组的评价员采用相同的排列顺序，不同小组之间尽量做到品评试样数量均等、排列顺序一致。
８ 样品品评
８．１ 品评内容
品评米饭的气味、外观结构、适口性（包括粘性、弹性、软硬度）、滋味和冷饭质地。
８．２ 品评顺序及要求
８．２．１ 品评前的准备
评价员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中的残留物。
８．２．２ 辨别米饭气味
趁热将米饭置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米饭的气味。
８．２．３ 观察米饭外观
观察米饭表面的颜色、光泽和饭粒完整性。
８．２．４ 辨别米饭的适口性
用筷子取米饭少许放入口中，细嚼３ｓ～５ｓ，边嚼边用牙齿、舌头等各感觉器官仔细品尝米饭的粘
性、软硬度、弹性、滋味等项。
８．２．５ 冷饭质地
米饭在室温下放置１ｈ后，品尝判断冷饭的粘弹性、粘结成团性和硬度。
８．３ 评分
８．３．１ 评分方法一
８．３．１．１ 根据米饭的气味、外观结构、适口性、滋味和冷饭质地，对比参照样品（６．１．４）进行评分，综合
评分为各项得分之和。评分规则和记录表格式见附录Ｂ。
８．３．１．２ 根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值１０分以
上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为稻米食用品质感官评定的结果，计
算结果取整数。按附录Ｄ的格式总结出“结果统计表”。
８．３．１．３ 综合评分以５０分以下为很差，５１分～６０分为差，６１分～７０分为一般，７１分～８０分为较好，
８１分～９０分为好，９０分以上为优。
８．３．２ 评分方法二
８．３．２．１ 分别将试验样品米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地和综合评分与参照样品
（６．１．４）一一比较评定。根据好坏程度，以“稍”、“较”、“最”、“与参照相同”的７个等级进行评分。评分
记录表格式见附录Ｃ。在评分时，可参照表１所列的米饭感官品质评价内容与描述。
８．３．２．２ 整理评分记录表，读取表中画○的数值，如有漏画的则作“与参照相同”处理。
８．３．２．３ 根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（综合评分与平均值
出现正负不一致或相差２个等级以上时）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作
为稻米食用品质感官评定的结果，计算结果保留小数点后两位。按附录Ｄ的格式总结出“结果统计表”。
附 录 A
（规范性附录）
评价员挑选办法
A．１ 总体要求
评价员应由不同性别、不同年龄档次的人员组成。通过鉴别试验来挑选，感官灵敏度高的人员可作
为评价员。
A．２ 挑选办法
按标准规定蒸制四份米饭，其中有两份米饭是同一试样蒸制成的，同时按标准规定进行品评，要求
品评人员鉴别找出相同的两份米饭（在两份相同的米饭编号后打√），记录表格及示例见表Ａ．１。
附 录 B
（规范性附录）
米饭感官评价评分规则和记录表（评分方法一）
品评组编号： 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 品评时间： 年 月 日 午 时 分
Ｎｏ．２ Ｎｏ．３ Ｎｏ．４
气味２０分纯正性、浓郁性２０分
具有米饭特有的香气，香气浓郁：１８分～２０分
具有米饭特有的香气，米饭清香：１５分～１７分
具有米饭特有的香气，香气不明显：１２分～１４分
米饭无香味，但无异味：７分～１２分
米饭有异味：０分～６分
外观结构２０分 颜色７分 光泽８分 饭粒 完整性５分
米饭颜色洁白：６分～７分
颜色正常：４分～５分
米饭发黄或发灰：０分～３分
有明显光泽：７分～８分
稍有光泽：５分～６分
无光泽：０分～４分
米饭结构紧密，饭粒完整性好：４分～５分
米饭大部分结构紧密完整：３分
米饭粒出现爆花：０分～２分
适口性３０分 粘性１０分 弹性１０分 软硬度１０分
滑爽，有粘性，不粘牙：８分～１０分
有粘性，基本不粘牙：６分～７分
有粘性，粘牙；或无粘性：０分～５分
米饭有嚼劲：８分～１０分
米饭稍有嚼劲：６分～７分
米饭疏松、发硬，感觉有渣：０分～５分
软硬适中：８分～１０分
感觉略硬或略软：６分～７分
感觉很硬或很软：０分～５分
滋味２５分 纯正性、持久性２５分
咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：２２分～２５分
咀嚼时，有淡淡的清香滋味和甜味：１８分～２１分
咀嚼时，无清香滋味和甜味，但无异味：１６分～１７分
咀嚼时，无清香滋味和甜味，但有异味：０分～１５分
冷饭质地５分 成团性、粘弹性、硬度５分
较松散，粘弹性较好，硬度适中：４分～５分
结团，粘弹性稍差，稍变硬：２分～３分
板结，粘弹性差，偏硬：０分～１分
综合评分
附 录 C
（规范性附录）
米饭感官评价评分记录表（评分方法二）
品评组编号： 姓名： 性别： 年龄： 出生地： 品评时间： 年 月 日 午 时 分
参照样品：红 试样编号：Ｎｏ． 黄
项目与参照样品比较 不好 最 较 稍 参照样品 稍 较 最
评分 -３ -２ -１ ０ ＋１ ＋２ ＋３
气味 外观结构 适口性 滋味......
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