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标准编号 | GB 5009.237-2016 (GB5009.237-2016) | 中文名称 | 食品安全国家标准 食品pH值的测定 | 英文名称 | National Food Safety Standard -- Determination of pH value of food | 行业 | 国家标准 | 中标分类 | X09 | 字数估计 | 6,671 | 发布日期 | 2016-08-31 | 实施日期 | 2017-03-01 | 旧标准 (被替代) | GB/T 9695.5-2008; GB/T 10786-2006部分; GB/T 5009.45-2003部分 | 标准依据 | 国家卫生和计划生育委员会公告2016年第11号 |
GB 5009.237-2016: 食品安全国家标准 食品pH值的测定
GB 5009.237-2016 英文名称: National Food Safety Standard -- Determination of pH value of food
中华人民共和国国家标准
1 范围
本标准规定了肉及肉制品、水产品中牡蛎(蚝、海蛎子)以及罐头食品pH的测定方法。
本标准适用于肉及肉制品中均质化产品的pH测试以及屠宰后的畜体、胴体和瘦肉的pH非破坏
性测试、水产品中牡蛎(蚝、海蛎子)pH的测定和罐头食品pH的测定。
5 分析步骤
5.1 试样制备
5.1.1 肉及肉制品
5.1.1.1 取样
取样方法参见GB/T 9695.19。
实验室所收到的样品要具有代表性且在运输和储藏过程中没受损或发生变化,取有代表性的样品
且根据实际情况使用1~2个不同水的梯度进行溶解。
5.1.1.2 非均质化的试样
在试样中选取有代表性的pH测试点。按5.2继续操作。
5.1.1.3 均质化的试样
使用机械设备(4.1)将试样均质。注意避免试样的温度超过25℃。若使用绞肉机,试样至少通过
该仪器两次,将试样装入密封的容器里,防止变质和成分变化。试样应尽快进行分析,均质化后最迟不超过24h。
5.1.2 水产品中牡蛎(蚝、海蛎子)
称取10g(精确到0.01g)绞碎试样,加新煮沸后冷却的水至100mL,摇匀,浸渍30min后过滤或
离心,取约50mL滤液于100mL烧杯中。
5.1.3 罐头食品
5.1.3.1 液态制品混匀备用,固相和液相分开的制品则取混匀的液相部分备用。
5.1.3.2 稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品[比如:糖浆、果酱、果(菜)浆类、果冻等]:取
一部分样品在混合机或研钵中研磨,如果得到的样品仍太稠厚,加入等量的刚煮沸过的水,混匀备用。
5.2 测定
5.2.1 pH计的校正
用两个已知精确pH的缓冲溶液(尽可能接近待测溶液的pH),在测定温度下用磁力搅拌器搅拌的
同时校正pH计。若pH计不带温度补偿系统,应保证缓冲溶液的温度在20℃±2℃范围内。
对于均质化的试样,按5.2.3继续操作。
对于非均质化的试样,按5.2.4继续操作。
5.2.2 试样(仅用于肉及肉制品)
在均质化试样(见5.1.1.3)中,加入10倍于待测试样质量的氯化钾溶液,用均质器进行均质。
5.2.3 均质化试样的测定
取一定量能够浸没或埋置电极的试样,将电极插入试样中,将pH计的温度补偿系统调至试样温
度。若pH计不带温度补偿系统,应保证待测试样的温度在20℃±2℃范围内。采用适合于所用pH
计的步骤进行测定,读数显示稳定以后,直接读数,准确至0.01。按5.2.5继续操作。
同一个制备试样至少要进行两次测定。
5.2.4 非均质化试样的测定
用小刀或大头针在试样上打一个孔,以免复合电极破损。
将pH计(4.2)的温度补偿系统调至试样的温度。若pH计不带温度补偿系统,应保证待测试样的
温度在20℃±2℃范围内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定,读数显示稳定以后,直接读数,准确至0.01。
鲜肉通常保存于0℃~5℃之间,测定时需要用带温度补偿系统的pH 计。在同一点重复测定。
必要时可在试样的不同点重复测定,测定点的数目随试样的性质和大小而定。
同一个制备试样至少要进行两次测定。
5.2.5 电极的清洗
用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极,最后用水冲洗并按生产商的要求保存电极。
6 分析结果的表述
6.1 非均质化试样的测定
在同一试样上同一点的测定,取两次测定的算数平均值作为结果。pH读数准确至0.05。
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