路径: 主页 > GB > 第141页 > GB 8954-2016 | 标准编号 | GB 8954-2016 (GB8954-2016) | | 中文名称 | 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 | | 英文名称 | Hygienic specifications of vinegar factory | | 行业 | 国家标准 | | 中标分类 | C53 | | 字数估计 | 12,188 | | 发布日期 | 2016-12-23 | | 实施日期 | 2017-06-23 | | 旧标准 (被替代) | GB 8954-1988 | | 标准依据 | National Health and Family Planning Commission Notice No.17 of 2016 | | 发布机构 | 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局 | GB 8954-2016: 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范
GB 8954-2016 英文名称: Hygienic specifications of vinegar factory
中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准
食品安全国家标准
食醋生产卫生规范
1 范围
本标准规定了食醋生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、
设施、人员的基本要求和管理准则。
2 术语和定义
GB 14881-2013中的术语和定义适用于本标准。
2.1 食醋
单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。
4 厂房和车间
4.1 设计和布局
4.1.1 应符合GB 14881-2013中4.1的规定。
4.1.2 根据食醋生产工艺需要,可设置原料预处理、自培菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒
米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装等工序。各工序生产场所面积应满足生产需
要,原料预处理、自培菌种、炒米色、熏醅、灌装等工序的生产区域应分隔。灌装间、自培菌种间为清洁作
业区,其余生产场所根据工艺和卫生控制需要,分为准清洁作业区和一般作业区。
4.1.3 应设置原料仓库、包装材料仓库、成品仓库、更衣室等,食品添加剂应有专用的贮存
设施,此类场所为一般作业区。
4.1.4 灌装间入口处应设置更衣室,必要时可设置鞋靴消毒设施;灌装间应设置空气消毒设施,采用全
自动灌装设备的灌装间可以根据需要设置。
4.1.5 设置自培菌种培养间(室)的,其设计与布局应符合附录B的相关规定。
4.1.6 生产过程中的现场检测场所应当与生产区域相对分离。
4.2 建筑内部结构与材料
4.2.1 内部结构
应符合GB 14881-2013中4.2.1的规定。
4.2.2 顶棚
应符合GB 14881-2013中4.2.2的规定。
4.2.3 墙壁
4.2.3.1 应符合GB 14881-2013中4.2.3的规定。
4.2.3.2 生产车间的墙面应采用无毒、耐腐、防霉、平滑、易清洗、不吸水、不渗水的材料铺设,墙裙高度
不应低于1.5m,灌装间应铺设到顶。
4.2.4 门窗
4.2.4.1 应符合GB 14881-2013中4.2.4的规定。
4.2.4.2 生产场所通风口应设置防虫害措施。
4.2.5 地面
4.2.5.1 应符合GB 14881-2013中4.2.5的规定。
4.2.5.2 生产场所地面可设置适当坡度,做到平整无积水。
5 设施和设备
5.1 设施
5.1.1 供水设施
应符合GB 14881-2013中5.1.1的规定。
5.1.2 排水设施
5.1.2.1 应符合GB 14881-2013中5.1.2的规定。
5.1.2.2 生产车间内采用明沟排水的宜采用底部圆弧结构,但清洁作业区不得设置明沟。
5.1.3 清洁消毒设施
5.1.3.1 应符合GB 14881-2013中5.1.3的规定。
5.1.3.2 根据工艺需要,洗瓶间应当配有空瓶消毒、冲洗、保洁设施。
5.1.3.3 生产车间内应配置设备、设施和工器具的清洗、消毒设施;合理配置空气消毒设施(制醋工序除
外)。必要时可根据生产需要配备充足热水源。
5.1.4 副产品处理设施
5.1.4.1 应设置与生产规模相适应的醋渣、酒糟等副产品的存放场所、设施,有明显标识,并与生产车间分隔。
5.1.4.2 副产品处理设施采用便于清洗、消毒的材料制作。结构应严密,能防止渗漏和虫害进入。
5.1.5 废弃物存放设施
5.1.5.1 应符合GB 14881-2013中5.1.4的规定。
5.1.5.2 应在生产车间以外的适当地点设置废弃物集中存放场所、设施,有明显标识。
5.1.6 个人卫生设施
5.1.6.1 应符合GB 14881-2013中5.1.5的规定。
5.1.6.2 在生产车间更衣室内设置卫生间的,卫生间出入口不得正对生产车间门。卫生间内应设有冲
水装置和脚踏式或感应式洗手设施,并有良好的排风及照明设施。
5.1.7 通风设施
5.1.7.1 应符合GB 14881-2013中5.1.6的规定。
5.1.7.2 生产车间、仓库应满足保持食品卫生的通风换气要求。
5.1.7.3 机械通风进气口应安装易于清洗、更换的耐腐蚀启闭式防护罩,并远离污染源和排气口。
5.1.8 照明设施
5.1.8.1 应符合GB 14881-2013中5.1.7的规定。
5.1.8.2 瓶检场所的照度应满足瓶检工艺要求。
5.1.9 仓储设施
5.1.9.1 应符合GB 14881-2013中5.1.8的规定。
5.1.9.2 贮存粮食的仓库应阴凉、通风、干燥、洁净,并有防霉、防虫、防鼠、防雀等设施。
5.1.9.3 贮存包装容器的场所应有适当的防污染设施。
5.1.9.4 食品添加剂应独立存放,安全包装,明确标识。
5.1.9.5 应配备与食醋工艺要求相适应的贮存容器和场所。
5.1.10 温控设施
5.1.10.1 应符合GB 14881-2013中5.1.9的规定。
5.1.10.2 自培菌种、酒化、醋化等工序应有通风、降温、保暖设施,以满足工艺规程的需要。
5.2 设备
5.2.1 生产设备
5.2.1.1 一般要求
应符合GB 14881-2013中5.2.1.1的规定。
5.2.1.2 材质
5.2.1.2.1 应符合GB 14881-2013中5.2.1.2的规定。
5.2.1.2.2 输送食醋的管材、管件应抗腐蚀、无毒、无味。
5.2.1.3 设计
5.2.1.3.1 应符合GB 14881-2013中5.2.1.3的规定。
5.2.1.3.2 根据产品生产工艺、生产能力、包装形式的不同,选择能够保障食品安全的原料预处理、自培
菌种、糖化、制酒、制醋、淋醋/压榨及脱色、炒米色、熏醅、晒醋、陈酿、过滤、调制、灭菌、贮存、洗瓶、灌装
等设备。灌装应使用全自动或半自动灌装设备,不得使用手工操作。
5.2.1.3.3 蒸煮釜(锅)或其他灭菌设备、发酵罐(缸)、贮存罐(桶)和液料输送管材、管件及其他容器设
备应无死角,便于清洁和维护。
5.2.2 监控设备
5.2.2.1 应符合GB 14881-2013中5.2.2的规定。
5.2.2.2 自培菌种、糖化、发酵、灭菌等设备应安装温度计或自动温控仪。若使用普通玻璃温度计,应采
取措施,防止破碎后污染产品。
5.2.3 设备的保养和维修
5.2.3.1 应符合GB 14881-2013中5.2.3的规定。
5.2.3.2 厂房、设备、其他机械设施以及给水、排水系统在正常情况下,每
年至少进行一次全面检修、保养和维护。
6 卫生管理
6.1 卫生管理制度
应符合GB 14881-2013中6.1的规定。
6.2 厂房及设施卫生管理
应符合GB 14881-2013中6.2的规定。
6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求
6.3.1 食品加工人员健康管理
应符合国家相关法律法规的要求。
6.3.2 食品加工人员卫生要求
6.3.2.1 应符合GB 14881-2013中6.3.2的规定。
6.3.2.2 成品灌装车间的工作人员应穿戴洁净的工作衣帽、口罩。
6.3.3 来访者
应符合GB 14881-2013中6.3.3的规定。
6.4 虫害控制
应符合GB 14881-2013中6.4的规定。
6.5 废弃物及副产品的处理
6.5.1 应符合GB 14881-2013中6.5的规定。
6.5.2 食醋生产车间及其他工作场地的废弃物应定期清除,收集于污物设施内,及时清理出厂区。
6.5.3 副产品应及时从生产车间运出,贮存于副产品场所。
6.5.4 废弃物及副产品存放场地应定期清洗、消毒。
6.6 工作服管理
应符合GB 14881-2013中6.6的规定。
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品
7.1 一般要求
应符合GB 14881-2013中7.1的规定。
7.2 食品原料
7.2.1 食品原料的采购、运输、贮存应符合GB 14881-2013中7.2的规定。
7.2.2 应对原料供应商进行评估,进货时应索取有效的原料出厂检验合格证明,如无合格证明文件,企
业应依照食品安全标准进行检验。
7.2.3 食品原料应符合国家有关标准和规定的要求。
7.2.4 生产过程中使用的酶制剂、种曲菌种等发酵剂应符合生产工艺要求;选用的菌种应定期进行纯
化和鉴定(传统制曲工艺除外)。外购的酶制剂、种曲菌种、活性干酵母等,应当查验供货者提供的产品
合格证明或按照食品安全标准检验合格后方可使用。自培菌种的卫生要求应符合附录B的相关规定。
7.3 食品添加剂
应符合GB 14881-2013中7.3的规定。
7.4 食品相关产品及其他
应符合GB 14881-2013中7.4的规定。
8 生产过程的食品安全控制
8.1 产品污染风险控制
8.1.1 应符合GB 14881-2013中8.1的规定。
8.1.2 鼓励采用HACCP原理管理食醋加工过程中的关键控制点,制定生产工艺规程、岗位操作规程,
并组织实施。
8.1.3 按照产品特性和工艺要求,可将原料预处理、自培菌种、杀菌、灌装、食品添加剂的使用等作为关
键控制点进行监控。
8.1.4 生产监控发现异常时,应迅速查明原因并及时纠正、记录。
8.2 生物污染的控制
8.2.1 应符合GB 14881-2013中8.2的规定。
8.2.2 食醋生产加工过程的微生物监控参照附录A的规定执行。
8.2.3 生产前应对灌装车间的设备、设施、管道及工器具进行清洗、消毒。
8.2.4 灭菌工序的温度、时间应保证灭菌效果。灭菌后的中间产品应采取必要措施,防止污染。
8.2.5 灌装用空瓶、桶、袋、盖等包装物应满足食品卫生要求,必要时应有清洗、消毒措施。
8.2.6 灌装车间内的物体表面等应定期清洗、消毒,防止积尘、凝水和霉菌生长。
8.2.7 生产结束后,应对生产设备、设施、工器具、操作台、管道等进行清洗、保洁。
8.2.8 生产场所、墙壁及排水沟应定期清洗,必要时消毒(制醋工序除外)。
8.2.9 洗手用的水龙头、干手设施应保持正常使用状态,消毒剂应由专人按说明书配制,保证消毒效果。
8.2.10 非清洁作业区的工作人员不得随意进出清洁作业区,清洁作业区的工作人员进入清洁作业区
时,应更换工作服、洗手、消毒。
8.3 化学污染的控制
8.3.1 应符合GB 14881-2013中8.3的规定。
8.3.2 设备、工器具、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后,应用生产用水彻底清洗,除去其残留物后方可
进行生产。
8.3.3 直接接触食醋的管材、管件及贮存容器、设施应防止有毒有害物质的迁移。
8.4 物理污染的控制
8.4.1 应符合GB 14881-2013中8.4的规定。
8.4.2 生产车间通风口的滤网应完整,保证生产环境清洁。
8.4.3 原料预处理阶段,采取适当方式进行原料筛选、除杂处理。
8.4.4 采用有效措施,防止有玻璃碎片、金属异物等杂物的空瓶进入生产线。
8.5 包装
8.5.1 应符合GB 14881-2013中8.5的规定。
8.5.2 包装容器应符合食品安全标准的有关规定,检验合格后方可使用。
8.5.3 包装容器灌装前应保证清洁。使用的回收瓶应经过浸泡、碱水刷洗、清水浸泡、清水冲洗、沥干、
消毒和空瓶检验等流程处理。洗净的空瓶应有专人负责检验。
8.5.4 包装容器应及时输送到灌装机,防止交叉污染。
8.5.5 产品应采用密封性好的材料封口,封口应严密,不得漏气、漏液。
9 检验
9.1 应符合GB 14881-2013中第9章的相关规定。
9.2 应根据实际生产工艺需要,确定原料、中间产品、终产品的检验项目、限量标准、抽样及检验方法。
9.3 每批产品应留样,留样量应满足检验需要,并按品种、批号分类标识,专室存放。
9.4 检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维修,使其处于良好状态,以保证检验数据的准确。
10 产品的贮存和运输
应符合GB 14881-2013中第10章的相关规定。
11 产品召回管理
应符合GB 14881-2013中第11章的相关规定。
12 培训
应符合GB 14881-2013中第12章的相关规定。
13 管理......
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