| 标准编号 | GB 4789.46-2024 (GB4789.46-2024) | | 中文名称 | 食品安全国家标准--食品微生物学检验--生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、坚果与籽类食品采样和检样处理 | | 英文名称 | National Food Safety Standards - Food Microbiology Testing - Sampling and Sample Processing of Fresh Fruits and Vegetables and Their Products, Edible Fungi Products, Nuts and Seeds | | 行业 | 国家标准 | | 中标分类 | X09 | | 字数估计 | 6,626 | | 发布日期 | 2/8/2024 | | 发布机构 | 中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局 | GB 4789.46-2024中文版：食品安全国家标准 食品微生物学检验 生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、 坚果与籽类食品采样和检样处理
GB 4789.46-2024英文版：National Food Safety Standards - Food Microbiology Testing - Sampling and Sample Processing of Fresh Fruits and Vegetables and Their Products, Edible Fungi Products, Nuts and Seeds
中华人民共和国国家标准
食品安全国家标准
食品微生物学检验
生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、
坚果与籽类食品采样和检样处理
2024-02-08发布
2024-08-08实施
中华人民共和国国家卫生健康委员会
国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 发 布
前言
本标准代替GB/T 4789.24-2003《食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验》中的蜜饯检验
部分和GB/T 4789.33-2003《食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验》中的果蔬类食品检验
部分。
本标准与GB/T 4789.24-2003和GB/T 4789.33-2003相比,主要变化如下:
---修改了标准的名称;
---修改了范围;
---修改了设备和材料;
---删除了培养基和试剂;
---修改了采样;
---修改了检样的处理;
---修改了检验。
食品安全国家标准
食品微生物学检验
生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、
坚果与籽类食品采样和检样处理
1 范围
本标准规定了生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、坚果与籽类食品的采样和检样处理方法。
本标准适用于生鲜果蔬及其制品、食用菌制品、坚果与籽类食品的采样和检样处理。本标准不适用
于以果蔬为原料的饮料或冷冻饮品。
2 设备和材料
2.1 采样工具
采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料,表面光滑,无缝隙,边角圆润。采样工具应清洁和
无菌,使用前保持干燥。采样工具包括搅拌器具、采样勺、匙、刀具、采样钻、剪刀、镊子等。
2.2 样品容器
样品容器的材料(如玻璃、不锈钢、塑料等)和结构应能充分保证样品的原有状态。容器和盖子应清
洁、无菌、干燥。样品容器应有足够的体积,使样品可在检验前充分混匀。样品容器包括采样袋、采样
管、采样瓶等。
2.3 其他用品
包括酒精灯、温度计、铝箔、封口膜、记号笔、采样登记表等。
3 采样
3.1 采样原则和采样方案
采样原则和采样方案按GB 4789.1的规定执行。
采样件数n应根据相关食品安全标准要求执行,每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品量,
或根据检验目的确定。以下规定了1件食品样品的采样要求。
3.2 预包装生鲜果蔬及制品、食用菌制品、坚果与籽类食品
3.2.1 独立包装小于或等于1000g的固态或半固态生鲜果蔬及制品、食用菌制品、坚果与籽类食品,
取相同批次的独立包装。
3.2.2 独立包装大于1000g的固态或半固态生鲜果蔬及制品、食用菌制品、坚果与籽类食品,可采集
独立包装,也可用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品,放入同一个无菌采样容器内。
3.3 散装果蔬及其制品或现场制作果蔬制品
应用无菌采样器从5个不同部位分别现场采取适量样品,放入同一个无菌采样容器内作为1件
样品。
3.4 样品的储存和运输
按照GB 4789.1的规定执行。
4 检样的处理
4.1 开启包装
以无菌操作开启包装或放置样品的无菌采样容器。塑料或纸盒(袋)装,用75%酒精棉球消毒盒盖
或袋口,用灭菌剪刀切开;瓶(桶)装,用75%酒精棉球或经火焰消毒,无菌操作去掉瓶(桶)盖,瓶(桶)口
再次经火焰消毒。
4.2 处理原则
4.2.1 采集的样品应经过充分粉碎、混合均匀后进行检验;如果可能,无论预包装和散装样品在原包装
容器内进行混合。
4.2.2 含有抑菌物质的蔬菜及其制品,如洋葱、大蒜(蒜苔)、韭菜、大葱等,检验前需要降低样品的抗菌
活性,如提高稀释度,或可以在初始稀释液中加入亚硫酸钾(K2SO3),终浓度达到0.5%。
4.2.3 如果检验方法需要,样品初始稀释液和增菌液可用1moL/L的NaOH或1moL/LHCl调节
pH至7.0±0.5。
4.2.4 高脂肪含量的制品,如坚果与籽类的酱、泥等,在检样处理环节所使用的稀释液或增菌液中,可
根据不同脂肪含量加入适当比例的灭菌吐温80进行乳化混匀,添加量可以按每10%的脂肪含量加
1g/L计算(如脂肪含量为40%,加4g/L)。
4.3 生鲜类
4.3.1 生鲜水果
4.3.1.1 鲜切的水果,将全部检样切碎混合均匀 ,称量25g,放入盛有225mL稀释液或增菌液的无菌
均质袋中,均质后检验。
4.3.1.2 完整个体需要去皮的水果,如西瓜、猕猴桃、柑橘类、香蕉等,先用自来水冲洗表面,然后用
75%乙醇消毒,无菌操作打开,取可食部分放入无菌容器内,用均质器均质1min~2min。
4.3.1.3 不需要去皮的水果,如番茄、梨等,取完整个体,无菌操作切成小块,混合或用均质器均质
1min~2min;称量25g,放入盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中,均质后检验。
4.3.2 生鲜蔬菜
用无菌剪刀或切碎机将样品的可食部分切割成小段(块),充分混合均匀。称量25g放入盛有
225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中,均质后检验。
4.4 果蔬制品
4.4.1 脱水、冷冻食品(水果、蔬菜、食用菌等)和蜜饯
4.4.1.1 冷冻样品应解冻后进行检验,可在45℃以下不超过15min,或18℃~27℃下不超过3h,或
2℃~5℃不超过18h解冻(检验方法中有特殊规定的除外)。
4.4.1.2 用无菌剪刀将样品切割成小段(块),充分混合均匀,称量25g放入盛有225mL稀释液或增
菌液的无菌均质袋中,均质后检验。
4.4.1.3 脱水类制品,根据情况适当增加稀释液或增菌液的加入量。
4.4.2 果蔬、食用菌等的酱、泥、粉
4.4.2.1 用无菌工具将检样搅拌均匀或用均质器均质1min~2min。称量25g放入盛有225mL稀释
液或增菌液的无菌均质袋中,均质后检验。
4.4.2.2 番茄酱或婴幼儿辅助食品的番茄汁中霉菌直接计数检验处理按照GB 4789.15的规定执行。
4.4.3 腌渍制品类(酱腌菜、泡菜等)
4.4.3.1 根据食用习惯,取固体部分或将液体和固体混合后检验。
4.4.3.2 如取固体部分,用无菌剪刀将固体切割成小段(块),然后充分混合均匀。称量25g放入盛有
225mL无菌蒸馏水或增菌液的无菌均质袋中,均质后检验。
4.4.3.3 如需混合,将每件样品的全部固体和液体一起均质1min~2min后,称量25g放入盛有
225mL蒸馏水或增菌液的无菌均质袋中,均质后检验。
4.4.3.4 糖或盐含量较高的食品,应适当增加稀释液或增菌液的量,以减少对细菌的抑制作用。
4.5 坚果与籽类食品
4.5.1 带壳坚果,以无菌工具(锤子等)打开,将可食部分(不去包衣)充分混合,称量25g放入盛有
225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中,均质后检验。
4.5.2 带壳籽类,将样品充分混合,称量25g放入盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中,室温
中浸泡0.5h~1h,均质后检验。
4.5.3 不带壳籽类,将样品充分混合,称量25g放入盛有225mL稀释液或增菌液的无菌均质袋中,均
质检验。
4.5.4 坚果与籽类的泥(酱)......
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