| 标准编号 | GH/T 1277-2019 (GH/T1277-2019) | | 中文名称 | 蒸青茶加工技术规范 | | 英文名称 | Technology specification for Steamed green tea processing | | 行业 | 供销行业标准 (推荐) | | 中标分类 | X55 | | 国际标准分类 | | | 发布日期 | 2019-11-28 | | 实施日期 | 2020-03-01 | | 标准依据 | 中华全国供销合作总社公告2019年第4号 | | 发布机构 | 中华全国供销合作总社 | GH/T 1277-2019: 蒸青茶加工技术规范
GH/T 1277-2019 英文名称: Technology specification for Steamed green tea processing
中华全国供销合作总社 发布
蒸青茶加工技术规范
中华人民共和国供销合作行业标准
前言
本标准按 GB/T 1.1-2009 给出的规则编制。
本标准由中华全国供销合作总社提出。
本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC339）归口。
本标准起草单位：杭州市余杭区径山蒸青抹茶行业协会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、浙
江省农业技术推广中心、杭州市余杭区农技推广中心、杭州陆羽泉茶叶有限公司。
本标准主要起草人：屠水根、翁昆、俞燎远、胡剑光、郁齐亮、柴婷婷、张亚丽、华水法。
蒸青茶加工技术规范
1 范围
本标准规定了蒸青茶的加工场所、鲜叶管理、加工工艺、匀堆装箱、质量管理、产品的标志标签、包装、
运输和贮存。
本标准适用于蒸青茶(煎茶)加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T5009.3食品安全国家标准食品中水分测定
GB/T5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定
GB 5749 食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 14456.6 蒸青茶
GB/T 23776 茶叶感官审评方法
GB/T 30375 茶叶贮存
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2005）第 75号
3.加工要求
3.1 加工场所
应符合 GH/T 1077 的规定。
3.2 加工用水
应符合GB 5749的规定。
4 加工工艺流程
贮青→蒸汽杀青→冷却→叶打→粗揉→揉捻→中揉→精揉→烘干→匀堆
5 加工工艺
5.1 贮青
贮青应分级堆放、分批及时付制，贮青时间不应超过 12 h。贮青槽或青叶摊放场地应清洁，无隔天叶。
摊放厚度 40 cm～90 cm。应剔除混杂其中的枯枝残叶，杂草杂物和劣变红梗红叶等。
贮青时应及时送风，控制叶温，防止鲜叶变质。
5.2 蒸汽杀青
5.2.1 蒸青机蒸汽温度 100 ℃～110 ℃。
5.2.2 蒸青时间根据产品的要求，分别采用浅蒸、深蒸和特蒸。蒸青程度按表 1 规定执行。
5.2.3 蒸青的适宜程度为叶色青绿、有粘性、梗子折之不断、闻之有青香。
5.3 冷却
蒸青叶采用风机散热。
5.4 叶打
热风温度控制在 80 ℃～90 ℃，转速 38 r/min，直筒时间为 2 min～3 min，槽式为 15 min。经叶打
机处理后的茶叶，应是表面叶色深绿，不结块，含水量在 52%～56%。
5.5 粗揉
5.5.1 粗揉各段技术参数按表 2 执行。
5.5.2 粗揉适度：所出粗揉叶应呈鲜绿光泽，不应带黑，略失粘性，且要求均匀。
5.6 揉捻
根据茶叶的老嫩而增减。嫩叶轻压，老叶重压。揉捻时间控制在 10min-20min。
5.7 中揉
5.7.1 中揉技术参数按表 3 执行。
5.7.2 中揉出叶适度应叶色呈墨绿色，手握茶叶成团，松手后有弹力会自然散开。
5.8 精揉
5.8.1 锅温：投叶 10 min 前点火预热揉锅，炉膛温度掌握在 130 ℃～150 ℃。
5.8.2 投叶量：7 kg～8 kg。
5.8.3 加压：投叶 6 min～7 min ，茶温上升，水分开始散发后加压，掌握嫩叶以重捶横杆四等分、老叶
三等分进行。
5.8.4 转速：以揉手的往复次数表示，以 50 转/分±2 转/分为宜。
5.8.5 精揉适度：精揉时间 35 min～45 min，目测条索细长圆紧，表面光滑绿润，梢感触手，茶叶在揉锅
壁上形成打滑，水分 12%～13%；出叶时茶温，嫩叶在 40 ℃以下，老叶在 45 ℃以下，加压重捶复位 1 min
左右之后可以下叶。
5.9 烘干
5.9.1 根据原料，烘干温度 70℃～80℃，时间 20～min,含水率 5%-6%。
5.9.2 烘干后茶叶过抖筛机，筛孔 60 孔底以下去除，筛出枝梗长茎，茶毛杂物，达到所要求的净度后送
匀堆机。
6 匀堆装箱
6.1 茶叶经过分筛、匀堆、装箱。
6.2 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
7 质量管理
7.1 鲜叶原料和加工各关键控制点应有相应的记录。
7.2企业生产的蒸青茶感官审评方法按GB/T 23776执行；产品等级应符合GB/T 14456.6的规定。
7.3企业应按产品标准的规定对出厂的产品逐批进行检验。
7.4企业应建立污染物限量控制与管理制度。
7.5企业应建立农药残留限量控制与管理制度。
7.6企业生产的蒸青茶产品水分检测按GB/T 5009.3执行。
7.7企业生产的蒸青茶产品的灰分检测按GB/T 5009.4执行。
8 产品的标志标签、包装、运输和贮存
8.1标志、标签
包装储运图示标志应符合 GB......
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