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| 标准编号 | QB/T 5756-2022 (QB/T5756-2022) | | 中文名称 | 酸面团 | | 英文名称 | Sourdough | | 行业 | 轻工行业标准 (推荐) | | 中标分类 | X60 | | 字数估计 | 14,148 | | 发布日期 | 2022-09-30 | | 实施日期 | 2023-04-01 | | 发布机构 | 工业和信息化部 | | 范围 | 本文件规定了酸面团的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志和包装、运输、贮存。本文件适用于酸面团的生产、检验和销售。 | QB/T 5756-2022: 酸面团
QB/T 5756-2022 英文名称: Sourdough
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T 5756-2022
酸面团
中华人民共和国工业和信息化部 发布
1 范围
本文件规定了酸面团的生产过程、感官、理化及微生物、食品安全和净含量等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则、标志、包装、运输和贮存的内容，并给出了便于技术规定的产品分类。本文件适用于酸面团的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191包装储运图示标志
GB/T 601化学试剂 标准滴定溶液的制备
GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.15食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB/T 6682-2008分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则
JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》(国家质量监督检验检疫总局(2005)第75号令)
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
4 产品分类
4.1 按产品活性分为：
——活性酸面团：不灭活，含有活的微生物，具有发酵能力；
——非活性酸面团：灭活或不灭活，而微生物活性较低，具有一定风味。
4.2按产品形态分为：
——液态；
——半固态；
——固态。
5 要求
5.1生产过程
生产过程要求如下：
—若采用酸面种接种，酸面种的感官要求应符合5.2的规定；酵母菌总数不应小于1×10°℃FU/g(或CFU/mL);乳酸菌总数不应小于1×10°CFU/g(或CFU/mL);
——若采用酸面团引子接种，应符合相应要求。
5.2感官
应符合表1的规定。
5.3理化及微生物
应符合表2的规定。
5.4食品安全
应符合GB2762-2017等食品安全国家标准中“谷物及其制品”的规定。
5.5净含量
按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。
6试验方法
除另有规定外，试验用水应符合GB/T 6682-2008中二级水的要求。所有试剂，在未注明其他规定时，均指化学纯。
6.1 感官要求
取适量样品置于洁净、干燥的白色盘(瓷盘或同类容器)中，在自然光线下，观察其色泽和状态，闻其气味。
6.2酵母菌总数
按GB 4789.15规定的方法测定。
6.3乳酸菌总数
6.3.1试剂和材料
6.3.1.1氯化钠。
6.3.1.2蛋白胨。
6.3.1.3牛肉粉。
6.3.1.4酵母粉。
6.3.1.5葡萄糖。
6.3.1.6吐温80。
6.3.1.7磷酸氢二钾。
6.3.1.8醋酸钠。
6.3.1.9柠檬酸二铵。
6.3.1.10硫酸镁。
6.3.1.11 硫酸锰。
6.3.1.12琼脂粉。
6.3.1.13放线菌酮。
6.3.1.14无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠，加入到1000mL水中，搅拌至完全溶解，分装后，在高压灭菌锅中121℃灭菌15 min。
6.3.1.15放线菌酮改良MRS琼脂培养基：分别称取蛋白胨10.0g、牛肉粉10.0g、酵母粉5.0g、葡
萄糖20.0g、磷酸氢二钾2.0g、醋酸钠5.0g、柠檬酸二铵2.0g、硫酸镁0.1 g、硫酸锰0.05 g、琼脂粉
15.0g,加入到1000mL水中，加热至充分溶解，再加入1.0mL吐温80。培养基pH为6.0～6.4,混匀后分装，在高压灭菌锅中121℃灭菌15 min。临用时加热融化培养基，冷却至50℃～55℃,加入放线菌酮，使培养基中放线菌酮的浓度为50mg/L,轻轻摇晃，混匀备用。
6.3.2仪器设备
6.3.2.1超净工作台。
6.3.2.2厌氧培养箱： (36±1)℃。
6.3.2.3恒温水浴锅：(48±1)℃。
6.3.2.4电子天平：感量0.01g。
6.3.2.5 高压灭菌锅。
6.3.2.6均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。
6.3.2.7无菌吸管：1mL或微量移液器及吸头。
6.3.2.8无菌试管：φ18mm×180 mm。
6.3.2.9无菌锥形瓶：容量250mL、500mL。
6.3.2.10无菌培养皿：直径90mm。
6.3.3试验步骤
6.3.3.1 样品制备
6.3.3.1.1样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。
6.3.3.1.2固态和半固态样品：在无菌条件下称取25g样品(精确到0.1g),置于装有225mL无菌
生理盐水(6.3.1.14)的均质杯内，于8000 r/min～10000 r/min均质1 min～2min,制成1:10样品匀液；或置于装有225mL无菌生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品匀液。
6.3.3.1.3液态样品：事先将其充分摇匀后在无菌条件下吸取样品25mL置于装有225mL无菌生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分振摇，制成1:10的样品匀液。
6.3.3.2步骤
6.3.3.2.1用无菌吸管或微量移液器吸取6.3.3.1中制备的样品匀液1mL,沿管壁缓慢注于装有9mL无菌生理盐水的无菌试管中(注意吸管尖端不应触及稀释液),摇晃试管或换用一支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。
6.3.3.2.2另取无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用一次无菌吸管或吸头。
6.3.3.3乳酸菌计数
6.3.3.3.1培养
根据待检样品中活菌总数的估计，选择2～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1 mL样品匀液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。稀释液移入培养皿后，将冷却至48℃的放线菌酮改良MRS
琼脂培养基(6.3.1.15)[可放置于(48 ±1)℃恒......
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